日本全国に約640店舗を構える回転寿司チェーン「スシロー」。美味しいお寿司を安く提供することはもちろんですが、最近では独自の大型デジタルビジョン「デジロー」を開発。寿司がレーンを回っているという回転寿司本来のワクワク体験を再現するなど、訪れる人を飽きさせない進化を遂げています。
今回は大阪・江坂にあるスシロー本社へ。2017年に発足した「スシローカフェ部」が生まれたきっかけや、次々と入れ替わる新商品開発の裏側について取材しました。
訪れたのは、大阪の吹田市。江坂駅から歩いて5分ほどの場所に「株式会社FOOD & LIFE COMPANIES」本社が見えてきます。今年で40周年を迎え、今となっては誰もが知る大型ブランドに成長したスシローを全国に展開しています。
エントランスに入ると「だっこずし」シリーズのまぐろラッコがお目見え。ラグビー部なら思わずタックルしたくなる、ふかふかのまぐろを抱いています。
案内された会議室の名前は「たまご」。各ミーティングルームは寿司ネタの名前で呼ばれていて、スシローらしいユニークな社風が垣間見れます。
こちらが、スシローカフェ部に所属するパティシエ・月輪（つきわ）ひかりさん。大阪の有名ホテルで修行を積んできた元ホテルパティシエで、スシローカフェ部の中心的メンバーです。早速スシローカフェ部について聞いていきます。
━━本日はよろしくお願いします！スシローカフェ部は2017年に発足したそうですが、発足の経緯について教えてください。
月輪さん「スシローでお寿司を食べた帰りに、そのままコンビニに寄ってスイーツを買う家族連れが多かったそうです。最後の最後まで、スシローで満足してもらいたい！という想いから発足が決まったと聞いています。最初は社内のスイーツ好きメンバーを集めて、部活動のような形で始まったそうですよ」
さらに、パンケーキやフレンチトーストを専門店とコラボして販売したところ、大好評。スイーツへの需要が高いことがうかがえたのも発足理由の一つでもあるのだとか。
━━月輪さんが入社したのはカフェ部発足後なんですね。
月輪さん「スシローカフェ部の発足後は期間限定でスイーツを提供したり、ポップアップストアなどイベントをしていましたが、よりクオリティの高い本格的なスイーツを開発するために、製菓の知識を必要としていたそうなんです。私はその頃、ちょうど転職活動中で。転職エージェントから推薦を受けて、スシローに入ることになりました」
━━ホテルでの仕事とはまったく違いますよね。
月輪さん「そうですね。私が入社する以前にも、アップルパイの『グラニー・スミス』や明治の『きのこの山』『たけのこの里』などとのコラボスイーツがあったと聞いています。そういった他社との協業は想像もしていなかったので、コラボ企画は刺激的です」
━━回転寿司チェーンでのスイーツ開発において、意識していることはありますか？
月輪さん「まずは『お寿司を食べた後』というのを前提に考えて、食後でも食べやすいようなサイズ感や甘さのバランス、あとは食感などの組み合わせを意識しています。あと、美味しさもですが、お手頃な価格に収めることが大事なので…価格はかなり意識しています」
━━こちらが7月3日から夏のグランドメニューとして販売される「老舗茶舗のお抹茶モンブラン」ですが…なんと税込280円（一部店舗では価格が異なる）。かなり安いですね…！
月輪さん「安くするからといって、味で妥協しているつもりは一切ありません。専門店にもひけを取らない本格的な商品を、と考えています。このモンブランも、宇治抹茶の老舗茶舗『森半』の茶師・菊岡さんと一緒に、スシローのためにブレンドをしていただきました。厳選茶葉を使用して、抹茶の香りや色味を生かしたスイーツに仕立てています。中のクリームは、外側の抹茶クリームの味わいがしっかり引き立つように、ほんの少し塩を加えて、塩ホイップにしています」
━━回転寿司チェーンだからこその苦労はありますか？
月輪さん「スシローは全国に600以上の店舗があるので、製造はすべて自社工場ではなく、取引のある工場にレシピ通りに作ってもらう形にしています。スシロースイーツの開発には、たくさんの方が関わってくれているんです。アイスやスポンジ、ケーキなどはすべて協力会社の工場で作ってもらうことが前提なんです」
━━なるほど。工場の生産ラインに乗せないといけないから、作りたいものをすべて実現できるわけではないんですね。
月輪さん「そうなんです。ホテル時代は自分の手を動かして、味がイマイチだったら分量を減らそうかな、焼き時間を調整しようかな、と簡単に改良することができましたが、今は違います。各工場に改良内容を細かくお伝えして、生産ラインで可能か相談しながら、商品の改良をしてもらいます。一緒になって作っていくところが、難しさでもあると思っています。まずは工場の生産ラインで実現できる規格で、大量製造ができて、価格も範囲内で…って」
━━超えなくてはいけない壁がめちゃくちゃ多いですね…！
月輪さん「その課題を乗り越えて、理想のスイーツができた時は本当に嬉しいです！あとは『誰が作っても美味しい』…そんな商品を作れるような仕様にしておかないといけません。『老舗茶舗のお抹茶モンブラン』はオペレーション軽減のために工場で完成品にしてもらって店舗で解凍するだけでおいしい商品として提供可能です。一方パフェなどは、店舗で組み立てるので、例えばソースが何gで、これはスプーンすりきり何杯分…といった具合に、細かく設定します」
━━商品が来て「写真で見たものと違う…期待していた味と違う…」は避けたいですもんね。
月輪さん「こちらのパフェにも『森半』の宇治抹茶を使っているのですが、下の層に入っている抹茶蜜だけは店内での仕込みをお願いしています。でないと綺麗な抹茶の色味がキープできないのと、味も香りも全然違います」
━━各店舗でのオペレーションを増やす、というのも、きっと壁になるんでしょうね。
月輪さん「そうなんです。数店舗の変更ならまだしも、600以上の店舗のオペレーションを増やしたり、材料のストック場所を考えてもらったり…店舗は店舗の立場でリスクを考えるので、最初はやっぱりちょっと反対されます（笑）。それでも、店内仕込みとそうでないものを食べ比べてもらって、プレゼンします。『こんなにも違うんですよ』って。できるだけ負担のないようにしますが、クオリティのためには譲れない時もありますね」
━━たくさんの苦労を経て、店舗で提供されるスイーツですが、実際どれくらいの商品を試作して、商品化されているのでしょうか？
月輪さん「年間で商品化されてるものが、大体50個。感覚値ではありますが、その2〜3倍ほどは開発していると思います」
━━ものすごい数のアイデアが必要なお仕事ですね。
月輪さん「飲食店に行っても、自分の好みではなく参考になりそうなメニューを注文してしまっています（笑）。常に『何を作ろうかな』って考えていて、同じ商品でも何パターンかバリエーションを増やして考えるようにしています。例えばクリームが多めのものと、もうちょっとイチゴの酸味を効かせたもの、といった風に」
━━試作から商品化まで、どれくらいの期間が必要なんでしょうか？
月輪さん「2パターンあって、コラボ商品の場合はスケジュールが決まっています。早いものだと1年前から決まってることもあります。スシローオリジナルの商品・企画の場合は、基本的には販売の3ヶ月前に商品内容を確定させなければならず、その前から試作をしている、というスケジュールです」
━━（取材日の）今が7月なので、10月提供の商品はもう確定しているということですね。
月輪さん「はい。そこへ間に合うよう、まずは商品開発本部への『部長プレゼン』。合格したら『社長プレゼン』。この2つのプレゼンの合格をまずは目指します」
━━社長プレゼンで合格すれば、商品として売り出されるんですね。
月輪さん「実は、そういうわけでもなくて。合格したスイーツの中から、フェアの企画内容に合わせて選抜されます。プレゼンを合格したスイーツは、販売できる商品のアイデアをストックしているようなイメージで考えてもらえれば」
━━商品化されているスイーツが年間50個なので、合格しているものは実際もう少し多いということですね。
月輪さん「完全新作だけでなく、既存商品のブラッシュアップするパターンもあります。今回の『老舗茶舗のお抹茶パフェ』は、去年販売し、大好評だった『老舗茶舗の宇治抹茶フルーツ和パフェ』という商品です。去年も森半の抹茶を使用していましたが、さらに抹茶を味わえるようにブラッシュアップして、今年は夏のグランドメニューになりました」
━━売れ行きや反響を見て、良かったものはリバイバル販売。そうでなければ反省点から改善して再チャレンジ！という感じなんですね。
月輪さん「はい。商品をより美味しくしないといけないので、私も常にレベルアップしないと…（笑）。入社当時にはできなかったことが、より美味しくできているっていうのはすごく感じていますね」
━━たくさん開発してきた中で、思い出深い商品はありますか？
月輪さん「直近で1番話題になった、ブラックサンダーとのコラボ商品です。バレンタインに向けて今年の1月から販売したんですけど…すごい反響でした」
月輪さん「『ブラックサンダー』は『義理チョコ』として販売されていたこともあり、カフェ部ではそれを逆手にとって、『本命チョコのパフェを作りましょう』というコンセプトを考えました。恋占いも付けてもらって（笑）」
━━すでに美味しいブラックサンダーをスイーツ仕立てにするのもまた、ハードルがあったんじゃないでしょうか？
月輪さん「そうなんです…！ブラックサンダーのコンセプトは『圧倒的ザクザク感』。それをスシローのデザートにどう組み込むかっていうのは大変でした。でも、お互いの強調される部分を際立たせることこそ、コラボの意義だと思って挑戦しています」
スシローカフェ部は2024年5月にリニューアル。「おいしく、わくわく、ぞくぞく。」という新たなコンセプトと新ロゴを発表したばかりです。パティシエも3人に増え、試作もスピードアップ。今後発表されるスイーツに期待が寄せられています。
━━月輪さんはスシローカフェ部で5年目。今取り組んでいることや、チャレンジしていることはありますか？
月輪さん「今、スシローは海外にも店舗を広げていて、海外で提供できるスイーツ開発に挑戦中です。日本で開発したものを同じように海外にも持っていきたいのですが、輸出できない材料があったり、関税で高すぎたり…これまでとは違った種類の課題があります」
━━海外！日本のお寿司は海外でも人気が高いですよね。
月輪さん「現地のメンバーが私のことをすごく心待ちにしてくれていて。中国、香港、韓国、台湾、シンガポール、インドネシア…アジア圏を中心に回ってスイーツを作っています。湿度、温度も違うのですが、そもそも原材料のクオリティがまったく違うので、同じ配合で作っても美味しいものは作れないんです。現地の材料でどれだけ美味しいものが作れるか、ずっとチャレンジしているところです」
━━ありがとうございました！最後に、月輪さん自身の今後の目標を教えてください。
月輪さん「スシローに来るお客様は、ほとんどがお寿司目当てです。それはもちろんなのですが、私としては『デザート目当て』のお客様をもっと増やしたいってずっと思っています。スシロースイーツは今の価格をキープする意味でも、ほとんどの商品はテイクアウトできません。お寿司屋さんだから必ずお寿司、とかあまり気にせず！ぜひ店舗でしか食べられないスシロースイーツを食べに来てほしいです」
※抹茶スイーツ（パフェ、モンブラン）は、7月3日～販売中。1日の販売数に限りがあります。
あかざしょうこ
ウフ。編集スタッフ
関西方面のスイーツ担当。1984年生まれ、大阪育ちのコピーライター。二児の母。焼き菓子全般が好き。特に粉糖を使ったお菓子が好きです。
photo by Seiki Masai
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