ＴＢＳ系バラエティー「ジョブチューン」ではコンビニスイーツなどの審査に出演し、また有名ドラマのスイーツの監修でも引っ張りだこの人気パティシエ、德永純司シェフ。
洋菓子の歴史ある世界大会である「クープ・デュ・モンド・パティスリー」では準優勝を果たし、その後は「ホテル インターコンチネンタル東京ベイ」にてエグゼクティブシェフパティシエとして腕を振るうなど、業界では知らない人がいないほどの超一流パティシエです。そんな德永シェフが独立をし、新たに自身のお店を持つというニュースは、多くの人を驚かせました。
3月26日より、東京・品川区西五反田に洋菓子店「エキリーブル」がいよいよOPEN。一体どんなお店になるのか？ 多くの人が待ち望んだ、徳永シェフの独立初のお店となる「équilibre（エキリーブル）」で食べられる絶品のお菓子を取材してきました。
お店があるのは、東急目黒線「不動前駅」。品川区の西五反田エリアになり、都心部からのアクセスも良好。目黒駅からも歩くことができると德永シェフ。駅周辺は下町の香りも漂い、レセプションの様子を見て多くの人が足を止めていました。早くも地元の人にも愛されそうなお店となりそうです。
なぜ不動前駅を選んだか、德永シェフに伺うと「物件を探すにあたり、東急東横線か目黒線でと思っておりました。その中でも武蔵小山周辺を特に探しておりました。不動前は都心部でありながら住宅地とオフィス街のお客様がいらっしゃって下さると考えました。」
外観も格式高い雰囲気というよりは、スタイリッシュでありながらも洋菓子の持つクラシックな良さと、洗練された新しい価値を楽しめる雰囲気を感じました。それこそ、店名にある「équilibre（エキリーブル）」＝バランスという言葉がとってもしっくりきます。
先に述べた「エキリーブル」は、“バランス”を意味するフランス語。
「食感、香り、酸味、甘味、季節感等…これらの味覚を構成する要素が１つでも強すぎたり弱すぎたりすると食べたときに違和感を強く感じてしまいます。口の中に入れて心地よいお菓子を大事にしていきたい」そう話す德永シェフ。
店内は、トレンドのグレー一色とお店というよりはちょっとヴィンテージ感ある雰囲気に包まれています。德永シェフに店内のテーマを伺うと「ヴィンテージ感のある服屋さんのような感じにしたいと思っておりました。フランスで修行してきたわけではないので、“ザ・フランス”みたいな建物は私には似合わないと思いました。カフェとおしゃれな服屋さんをミックスしたようなデザインに行き着き、こういったテイストにしています。」
ショーケースに並ぶケーキの数も、想像以上に多くのラインナップが並びます。「ホテル インターコンチネンタル東京ベイ」時代を知る人からすると、德永シェフらしさを感じる、香り高いお菓子の数々と、シェフの“あのスペシャリテ”がより身近に食べられることへのワクワク感で胸がいっぱいになります。
もう1つの驚きが、パティスリーとしてだけではなく、ショコラトリーとしてチョコレートの種類が充実している点。ギフト用として、詰め合わせができる中で、一番大きいサイズで20個入りがある点にも注目。他店でもなかなかないボリュームと充実感。「私自身、チョコレートを作るのがとても好きで、いろいろ考えてるうちに種類が増えていってしまいました。もっと種類があったのですが、初めから全部やっていると仕事が終わらなくなってしまうのでセーブしました（笑）」と話す德永シェフ。チョコレートへのこだわりと想いの詰まったショーケースは圧巻です。
“アロマテラピーアドバイザー”という目線を持つ德永シェフが、徹底的に香りの引き立て方にこだわったショコラはファンも多く、今回新作となる4つのチョコレートも注目の一つ。
まず写真左上が「ほうじ茶」。まろやかなチョコレートの奥からほうじ茶のコクと香りを感じることができます。
写真右上のハートのチョコレートが「アマレット アプリコット」。アマレットをベースにした、口どけのいいガナッシュと、アプリコットのコンフィを合わせていて、甘酸っぱさを感じます。そしてアマレットというアーモンドのような香りを合わせているので、絶妙な「バランス」を感じます。
写真左下の「ジャンジャンブル」は、しょうがをベースにしたガナッシュ。柚子や抹茶といったガナッシュはよく見かけますがしょうがはとても珍しく、まろやかなミルクチョコレートの奥底から華やかなしょうがの甘み、そして辛みを感じる美味しさ。
そして最後は、右下の「ポワール」。もっともみずみずしく感じるボンボンショコラで、オードヴィー ポワールが香るガナッシュと、そしてジュレとなっています。
そしていよいよケーキを紹介。26日のOPENから3日間（26～28日）は、生ケーキ4個セット（2000円）、6個セット（3500円）、焼き菓子セット5個セット（1650円）、ショコラ10個入り（3700円）、ショコラ20個入り（7400円）となっています。
当日何がセットになるからはまだ未決定とのこと。今回のレセプションで特に気になったものを紹介していきます。
まず紹介するのはフレジエ。今まで苺を縦に入れていたのを、横にして苺のかわいい断面を出せるようにプチリニューアル。今まではキルシュを濃いめに入れていたのを、お子さんでも食べやすいように和らげて仕上げたんだとか。
続いてはスペシャリテでもある「ラムレザン」。キャラメル色になるまで色を入れたメレンゲに、ラムをきかせたレーズンを刻み、バタークリームに混ぜています。加糖していないクリームに、こまかく砕いたマロングラッセを合わせいて、フォークを入れ口に運んだ瞬間に感じる香りの高さが特徴的。上にのったマロンチュイールの食感もたまりません。
続いては「キャラメルショコラオランジェ」。濃厚なチョコレートのムースと、クレーム・オランジェと、オレンジの風味をきかせたなめらかなチョコレートのクリーム、そして土台はザッハトルテのように濃厚なチョコレートの生地にフィアンティーヌ（パイ生地）とプラリネとチョコレートを混ぜて、食感が楽しい構成となっています。
「シューショコラ」は、チョコレートのクレーム・ディプロマットと軽めのチョコレートシャンティの2種類のクリームで構成することにより、よりチョコレートの美味しさとコクを楽しめるようにパワーアップさせたんだとか。
焼き菓子コーナーも大充実し、写真の「フィナンシェ」（写真下）「グリオットピスターシュ」（写真左上）「バナナブラウニー」（写真右）のほかにも、ガレットブルトンヌやマドレーヌといった定番のお菓子もそろいます。
ギフトボックスもシックで、オシャレに仕上がっているので今後のギフトやちょっとした差し入れにもぴったりです。写真のようにボックスのサイズも様々なので、ニーズやシチュエーションに合わせて選ぶことができそう。
新店ラッシュが続く、2022年の洋菓子界。特に東京では激動の一年となりそうな中でも、話題性とそしてお菓子を買う人からすると、ワクワクのOPEN情報をお届けしました。立ち上げでお忙しい中で取材対応してくださった徳永シェフにも感謝の気持ちを込めて。
About Shop
équilibre（エキリーブル）
東京都品川区西五反田5丁目11-10
営業時間：11：00～19：00
定休日：火、水曜日（不定休）
「シヅカ洋菓子店 自然菓子研究所」（三田・銀座）が生み出す無垢な最高のショートケーキ
クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
Photo&Writing／Cream Taro
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