京都の観光名所としても人気の、美しい京都御苑・御所周辺にある人気店「ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）」。パティスリー兼ショコラトリーで、「パティシエ」「ショコラティエ」「キュイジニエ」3つの顔を持つシェフ・垣本シェフが作り出す、圧倒的な世界観と素材と素材の絶妙な組み合わせが特徴的です。
今回はバレンタイン直前！ということもあり、「ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）」で買うことができる、絶品のお取り寄せチョコレートを紹介していきます。
口どけの違う2種類の濃厚なチョコレートガナッシュを味わえるロールケーキ「ルーローショコラ」（3510円）。オンライン限定の商品です。
常温に戻して食べることで、口溶けがよくなりカカオの香りが広がります。このロールケーキの美味しさの秘密を伺うと……。
「見た目が美しさを出したくて、生地はなるべく薄くしています。ただ、生地を薄くすると細いロールケーキになってしまうことと、ボリュームを出したかったので、普通は横巻にするロールケーキをたて巻きにしています。
あとは2種類のガナッシュを入れているところもこだわりです。センターは違うガナッシュを入れていて、ビター系です。そして周りのクリームはビターとミルクを合わせています。生地も、粉がほとんど入っていないまるでチョコレートのような生地なので、口どけがとてもいい設計にしています。最後に生地が残っちゃうと、口の中がゴロゴロしちゃいますよね。チョコレート好きのために作った、ガナッシュのようなロールケーキですね。」
続いてはボンボンショコラ。新作で販売したばかりの「ピスタチオ」「ヒュートロポリス」「プラリネ・シトロン」の３つ。見た目も美しく、フレーバーも「ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）」ならではの、素材の組み合わせがユニークなものが揃います。各2160円。
フレーバーをそれぞれ解説していくと、まずは「プラリネ・シトロン」（写真中央）。塩キャラメルのガナッシュに、ほろ苦いレモンのジュレとアーモンドプラリネを合わせた構成です。塩をきかせていて、酸味と塩とチョコのさっぱりとした余韻でいただけます。
そして「ピスタチオ」（写真左）は、中にローストしたピスタチオのガナッシュを入れているのがポイント。濃厚なピスタチオと甘酸っぱいグリオットチェリーを組み合わせたボンボンショコラです。
最後は「ヒュートロポリス」（写真右）。垣本シェフがフランスで行われたチョコレートの世界大会《World Chocolate Masters》において準優勝に輝いたボンボンショコラです。苺とタイムのジュレ、苺のガナッシュ、山椒とキャラメルのガナッシュの３層と、複雑な層が口の中でどんどん変化していく面白さがあります。
未来都市をイメージしたというこの形。「他のお店にないものを」そんな考えのもと、かなり手間がかかっているそう。基本はエンローバーマシーンというもので、機械でチョコレートをかけて仕上げますが、こちらは全部オリジナルの型（モールド型）を制作し、型で仕上げているんだとか。型でしか出せない表現を、表現したんだとか。
中のガナッシュもなめらかで、チョコレートとガナッシュの複雑な香りと風味が舌の上で踊り出すように楽しめます。
バレンタインのギフトに持ってこいなのが、シェフおすすめのボンボンショコラが10粒入ったセット（3294円） 種類はこちら。和の素材が印象的なラインナップとなっています。
・カフェローズマリー／ローズマリーとコーヒー
・シトロンフレーズ／レモンと苺、クリスピーの食感
・ココナッツ・オ・テ／ココナッツとブルーティー(紅茶）
・Sake／日本酒を使用した大人のショコラ
・キャラメルサレ／キャラメルに塩味をプラス
・マンゴージンジャー／マンゴーと生姜とタイム
・セロリ／セロリとパイナップルのガナッシュ
・大葉／フレッシュな大葉を使用
・バニラ／香り高い希少なバニラを使用
・プラリネアプリコット／ヘーゼルナッツのプラリネと杏
「日本人だから、ヨーロッパの真似をしなくていい。日本人らしく、日本の素材を」と垣本シェフ。中でもセロリのチョコレートは、爽やかさとチョコレートの風味の絶妙なバランス感がたまりません。大葉もフルーティーなカカオと合わさって後味がいつまでもかみしめたくなるほど。
全種類、つい独り占めしたくなっちゃうほどの充実したフレーバー。ぜひ自分用＆ギフト用に♡ このバレンタインのギフトの参考に。
About Shop
ASSEMBLAGES KAKIMOTO
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
営業時間：12～19：00
定休日：火曜、水曜日
クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
Photo&Writing／Cream Taro
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