2021年の今年販売され、これまでにない座布団の形をしたモンブランのフォルムは、登場するやいなや一躍有名になり話題に。そんな圧倒的に美しく、芸術性の高いモンブランがこの秋にも登場します。パリで「A Lacroix patisserie」でスーシェフを、そして28才でパリの五つ星「palace hotel」でスーシェフを任せられ、世界で認められた小住匡彦シェフが作り出す“唯一無二”のモンブラン。今回は特別に厨房へ取材。Zabutonモンブランが仕上がる様子も見せていただきながら、その前例がないモンブラン発想の起源と、フランス仕込みの美味しさの秘密に迫ります。
日本でも数々のモンブランがある中で、「マサヒコ オズミ パリ」のモンブランは見た目だけではなく、その中身も特徴的。パリの二つ星店を受かったモンブランとのことで、栗と赤ワインの今までありそうでなかった組み合わせ。「誰もやらないようなことをしたかった」という小住シェフ。
ボルドーの赤ワインに、ラズベリーの酸味と、チョコレートの組み合わせ。食感にアクセントを出すためにクランチも入っています。
フォークを入れれば、ふわっと、すっと入り口の中では栗のまろやかさと、甘酸っぱさに、赤ワインの香りとコクが加わります。
日本の栗の中で、どっしり大きく希少な「銀寄」。丹波の銀寄農家さんと専属で契約していて、そんな希少な栗が使われているそう。肉厚で、ほわっと、ふわっとしているというこの銀寄。農家さんから仕入れに至るまでのエピソードも、小住シェフならでは。
小住シェフ「うちで使うまでに、とても苦労しました。農家さんのところへ何度も行きましたが、“おまえみたいな若造には絶対売らない”と言われて、2～3時間交渉してようやく。“販売するのは、お前がはじめてだ”と言われるぐらいに、すごく希少な銀寄です。それで、出来上がったモンブランを持っていったら喜んでもらえて、すごく嬉しかったですね。」
この座布団の編み目まで、きめ細やかに再現された見た目。「日本らしいものを作りたかった」という小住シェフに、Zabtonモンブランの誕生の秘話を伺いました。
小住シェフ「僕はケーキを考える時に、道を歩いていて、これケーキにしたらいいんじゃないかな？とか日常にヒントを見出しています。服を買いにいったり、車を買いに行くのについて行ったり、自分の興味ないものにあえて向かうと、自分の中から違うものがでてくるんです。
変わっている形のケーキは、世界には山ほどあるし、どこで勝負する？ “表面”で勝負するしかないと。
どんなモンブランがいいのか、色々考えていた時にたまたま知り合いと洋服屋で見たジェラート・ピケのパジャマ。あのもっこもこな感じ、これが人気だからこそのジェラート・ピケなんだ、このもこもこの“表面”で勝負しているなと気づいたんです。そこでいろいろな表面をZabtonにかぶせていきました。麦わら、クロコダイル、と試していって今に至ります。」
実は継続的に販売しているわけではない、この「マサヒコ オズミ パリ」。次回買うことができるのは、阪急うめだで10月の13～18日まで。残念ながら東京では買うことができませんが、今後も東京での出店等にも意欲を示されていた小住シェフ。ぜひ次回東京出店の際は、また紹介していきたいと思います。
About Shop
マサヒコ オズミ パリ
公式サイト
クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
Photo／Maria Kaizaki Writing／Cream Taro
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