西麻布のミシュラン星付きレストラン・レフェルヴェソンスで腕を振るった根本理絵シェフが立ち上げたブランド「ka ha na -菓葉絆-」。オンラインショップから始まり、メディアや催事でも話題のブランドの実店舗が、今年8月に三鷹にオープン。すでに朝から行列ができるほどの人気ぶりを見せています。
それもお店ができる前から根本さんが作るお菓子のファンがとても多く、丁寧な手仕事で一つ一つのお菓子が凛としており、世界観がしっかり構築されているから。そんな新しくオープンした根本さんのお店に取材に伺いました。
お店があるのは、三鷹駅から徒歩10分ほど歩いた建物の1階。ショーケースには、ファーブルトンやミルリトンなど、日本では見かける機会の少ないフランスの伝統菓子も並んでいます。
その一方で、プリンやシュークリームといった日本で昔から愛されてきたスイーツも。フランス料理の名店で経験を積んだ根本さんだからこその美味しさはもちろん、何度も足を運びたくなる街のお菓子屋さんとしての温かさも持ち合わせています。
ラインアップは季節で変わり、旬の果物や素材を使ったその時期だけの味わいに。毎日のお菓子の種類が20種類前後と、豊富な点も特徴です。
店頭の焼き菓子は、そのほとんどが当日の朝に焼いたもの。フィナンシェはひと口含んだ瞬間に生地がすっと溶けていき、上品な甘みと香ばしさが広がります。飾らないシンプルさがありつつ、巧みな組み合わせですべての品を食べたくなるお菓子たち。
根本さんは「作りたてを届けたくて、実店舗を開きました」と話します。
「オンラインショップでは日持ちのする商品が中心だったので、提供するのが難しいお菓子もありました。なのでこの店は、出来たて、焼きたてといった実店舗だからこそできることに特化するようにしています。
フィナンシェも袋詰めすれば日持ちはしますが、焼きっぱなしの美味しい状態を提供できるのはこの店ならではです。生菓子ではケーキはもちろん、シュークリームも朝焼いた生地にクリームを詰めて、と作りたてのものを並べています」
ka ha naのタルトタタンは、催事でも多くの人を魅了する唯一無二のスイーツ。りんごの皮や芯は、煮出してペクチンや天然の色素を抽出。通常なら捨てられてしまう部分まで使い、りんご1個1個に向き合って生まれるうまみたっぷりのお菓子は、根本さんだからこそ作れる名品です。
3~4時間かけて低温で焼き上げられたりんごは、口に入れた瞬間にじゅわっと、驚くほど深い甘みが広がります。ザクザクのパイ生地、舌の上でゆっくりとろけるクリーム、すべてが繊細なバランスで合わさり、忘れられない美味しさに。
「お店のお菓子は、フレッシュな状態の果物だけを使うのではなく、いろいろな果物や季節の素材を組み合わせて作っています。
そのとき旬の果物をジャムにして後のお菓子に使ったり、季節の花のシロップをあわせて香りを足したり…。レストランで働いていたのもあって、素材を加工して使うのが好きなんです。
レストランの経験は、素材の選び方にも反映されていますね。その季節に収穫できるものどうしは相性がいいと実感しているので、夏はメロンと初夏が旬のフェンネル、秋はりんごと金木犀、といった素材を合わせています」
店主の根本理絵さんは、関西の複数のパティスリーを経た後、東京にあるフレンチの名店・レフェルヴェソンスや、薪火料理レストラン・Marutaでデザート作りやメニュー開発を務めた凄腕の人物。そんな根本さんが、三鷹を選んだ理由とは？
「もともとこの辺りに5年くらい住んでいて、自分が好きな地域だったこと、子どもたちのことも考え、普段の生活圏内でお店を開きたいと考えたことがきっかけです。
また、暮らしているなかで、吉祥寺や西荻窪に比べるとお菓子屋さんが少ないように感じ、この地域にもっとお菓子を届けたいとも思いました。なので、お店を開くなら三鷹にしよう、とは初期のころから考えていたんです。
物件が決まってからオープンするまでが想定より長く、工事や手続きで1年ほどかかりましたね。ただ、催事や他のイベントへの出店など、その期間に経験できたことも多くありました。
やりたいことが多すぎて、じつはまだその半分もできていない状態なんですが…（笑）今は夕方より前に完売してしまうことも多いので、スタッフや自分の家族の状況もふまえて、製造量を増やすといったことはしていきたいと考えています」
取材をしていると、お店の前を通りかかる子どもが笑顔でショーケースを指さす姿が何度も見えた「ka ha na -菓葉絆-」。これまで多くのスイーツ好きを虜にしてきたお店は、地域にも笑顔を届けています。
About Shop
ka ha na -菓葉絆-
東京都三鷹市下連雀4丁目15-26
営業時間：11:00-17:00（なくなり次第閉店）
定休日：日~水（変更あり）
Instagram：@kahana_pastry_tokyo
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