ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの深い歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介する連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。
フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経歴も持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。
連載2回目となるこの記事では、『サヴァラン』をテーマにした第1回に続き、今回は日本でも人気の桃のデザートについてお届けします。
【第1回の記事はこちら】
【新連載】名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.1｜「サヴァラン」
本連載では、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフが毎月正しいフランス菓子を教えてくれます。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。
2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会（フランス料理アカデミー）に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。
8月のテーマは『ピーチメルバ』。桃のコンポートとバニラアイスクリーム、フランボワーズソース、アーモンドスライスをあわせた日本でも人気のデザートです。島田シェフにその定義を尋ねてみると、味の組み合わせ以外に明確な決まりはないのだそう。
島田シェフ
「桃にバニラアイスクリーム、フランボワーズソース、アーモンドスライスをあわせるのが基本の構成です。フレッシュな桃よりは、コンポートしたものを使うことで1年中カフェなどの定番メニューとしてラインナップしているイメージですね。ちなみにフランス語だと桃は“pêche（ペッシュ）”なので、現地では『ペッシュ・メルバ』と呼ばれます。
製法に特別な定義があるというよりは、桃とフランボワーズ、バニラという味の組み合わせを象徴する名前のスイーツだと思います。うちの店でも、ヴェリーヌ*1のような円筒形の器で、フランボワーズのジュレとバニラのクリーム、桃のコンポートをスポンジ生地に挟んで作ったこともありました。フランスではお菓子の名前が、結果的に味の組み合わせを象徴する代名詞として定番化することがしばしばあります。「ポワールベルエレーヌ」と言えばチョコレートと洋ナシ、「リエジョワ」と言えば生クリームとコーヒー、「オペラ」もコーヒーとチョコレートの組み合わせの代名詞ですね。
日本はフランスよりも生食向きの柔らかい桃が多く、フランスのはもう少し果肉がしっかりしているものが多いので、コンポートすることで柔らかくしつつ日持ちさせることができます。コンポートする時は煮崩れないように火加減に気を付けること。ガストロノミー*2のような考え方で、桃の香りづけとしてベルべーヌなどハーブを使う工夫もよくみられますね」
*1)ヴェリーヌ：透明なガラス容器に入ったフランスのスイーツ
*2) ガストロノミー：フランス語で「美食」を表す言葉。 レストランの中でも特に卓越した技術や洗練されたスタイルを持つ店が、ガストロノミーレストランと呼ばれる
ピーチメルバが生まれたのは19世紀後半のロンドン。名前の由来は、オーストリアのオペラ歌手なのだそう。
島田シェフ
「オペラ歌手ネリー・メルバが公演でロンドンに宿泊した際、ホテルの総料理長オーギュスト・エスコフィエが彼女のために作ったのが誕生のきっかけです。彼女がそのスイーツをとても気に入ったことから、この名前がついたと言われています。
招待され、ネリー・メルバが出演したオペラ『ローエングリン』を観劇したエスコフィエは、公演への感動と返礼の意味を込めてデザートを作りました。舞台の第一幕に白鳥が登場したことから、初めてのピーチメルバは、白鳥の氷彫刻を飴で覆い、そこに銀の器に入ったアイスと桃を並べたものだったそうです。
エスコフィエは伝説の料理人と呼ばれるほど偉大な人物だったため、このお菓子もすぐに広まり、街のパティスリーでも桃とバニラアイス、フランボワーズを使ったピーチメルバのようなスイーツが出されるようになりました」
週末はカフェでスイーツを楽しむことも多いという松川さんの、ピーチメルバの感想は？
松川さん
「桃の美味しさに驚きました…！甘くてジューシーで、フランボワーズソースの酸味と合っているな、と思います。後味はさっぱりしていて、暑い日にも楽しめそうなスイーツですね」
桃とフランボワーズの絶妙なバランスに感動したと話す松川さん。柔らかく、けれど果肉の食感をきちんと楽しめるコンポート。桃の風味を引き立てる甘酸っぱいソース、アクセントにもなるアーモンドに香りもよいバニラアイス…。フランスでも日本でも多くの人を虜にする、王道であり確かな味わいを感じられます。
今回松川さんが味わったのは、定番のアシェットデセール形式のもの。エスコフィエによる最初のピーチメルバから簡素になって広く普及したスイーツについて、島田シェフはさらに日本独自の進化を遂げていると話します。
島田シェフ
「ピーチメルバは、日本人にとても親しみのある品だと思います。パンケーキとかアイスクリームなど、桃とバニラ、ラズベリーを組み合わせて“ピーチメルバ”と名付けられているものがありますよね。
フランスだと、一般の人でもカフェの定番スイーツとして浸透している分、アレンジを加えすぎると別物になる、という認識が強い気がします。こうしたいろいろなスイーツへの派生は、日本ならではのものですね。『ピーチメルバ』というやさしい言葉の響きも、日本で人気を得ている理由なのかもしれません」
9月のテーマは、たっぷりのバターを使ったブリオッシュ生地にクリームを挟んだ『トロペジェンヌ』。「パティシエ・シマ」が百貨店の催事でも出した、近年注目度が高まるフランス菓子の魅力と歴史に迫ります。
<衣装協力>
ワンピース\6,490 tocco closet（@toccocloset）
教えてくれた人
パティシエ・シマ 島田徹シェフ
日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学ぶ。渡仏し「ピエール・エルメ」、「ホテル・ル・ブリストル」を経て5年の滞在後帰国し、東京麹町「パティシエ・シマ」オーナーシェフに就任。フランス菓子・食文化に精通し、世界最古のシェフの会・フランス料理アカデミーに若くして入会を認められ会員となる。また公益社団法人東京都洋菓子協会技術指導委員、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートとしても活躍
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パティシエ・シマ（PATISSIER SHIMA）
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
営業時間：平日 11:00～19:00、土曜日 11:00～17:00
定休日：日・祝
Instagram：@patissiershima
Photo／Masahiro Noguchi（野口マサヒロ） hair&make／Nakashima Aki（中島愛貴）
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