ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの深い歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介していく新連載がスタート。
新連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」では、フランス菓子の魅力について「パティシエ・シマ」の島田徹シェフに学びます。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さん。夢の共演となった連載を、全12回にわたってお届けしていきます。
本連載では、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフが毎月正しいフランス菓子を教えてくれます。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。
2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会（フランス料理アカデミー）に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。
ナビゲーターの松川星さんは、映画やドラマ、情報番組など多方面で実力を発揮している女優兼モデル。Instagramのフォロワー数は50万人以上で、韓国の有名コスメブランド「rom&nd（ロムアンド）」のモデルも務めています。
大のチョコレート好きという松川さんは、連載の撮影中も笑顔でスイーツを試食。朝のニュース番組のレポーターとしての経験もあり、スイーツについても興味津々です。
7月のテーマは『サヴァラン』。リング状の生地にラム酒のシロップを染み込ませ、生クリームや果物を添えたフランス菓子です。第一回に「サヴァラン」を選んだ理由は、パティスリーやホテルなどが集結したスイーツの祭典「フランス パティスリーウィーク 2024」をはじめ、全国で「サヴァラン」をテーマに盛り上がっているため。島田シェフはサヴァランの製法は、フランスの食文化を象徴していると話します。
島田シェフ
「サヴァランの『焼いた後の生地にシロップを浸す』製法は、フランス菓子のエッセンシャルな部分といえます。他の例を出せば、クロワッサンにシロップを浸したクロワッサン・アマンドやオペラというコーヒーシロップをビスキュイ*1にしみ込ませるお菓子など。フランス菓子において、こういった製法はよく見られます。
日本だとカステラやショートケーキのように焼いた生地をそのまま使う方が一般的なので、やはりそこはフランスとの違いだと思います。日本よりもフランスは乾燥した気候なので、そうした環境の違いも、スイーツに関係しているのではないでしょうか。」
*1)ビスキュイとはスポンジ生地全体、または別立てで作られたスポンジ生地のことを指す
誕生にかかわっているのが、同じくフランスの伝統菓子である『ババ』。ラム酒入りシロップに生地を浸した、サヴァランと縁深いスイーツです。
島田シェフ
「サヴァランの起源は『ババ』にあります。18世紀にポーランドの王スタニスラスがフランス・ロレーヌ地方に亡命してきたところから始まります。かたくなったパン菓子（クグロフのようなもの）にお酒をかけて食べたら大変美味しく、それをヒントにお抱えのパティシエ・ストレーに考案させたと言われています。
その後『ババ』の名で各地に広まり、19世紀に活躍したパティシエ三兄弟の一人、オーギュスト・ジュリアンがババを参考に考案し、美食家のブリアン・サヴァランの名をつけて生まれたとされるお菓子がサヴァランです。フランスのどこにいっても見ることのできるクラシックなお菓子です」
初めて「サヴァラン」を食べるという、松川星さん。感想を伺うと……。
松川さん
「果物の甘さとアルコールのバランスが絶妙です…。生地はふんわりしていてやさしい甘さがあって、大人な味わいだけど、どこかほっとします」
「パティシエ・シマ」のサヴァランは、パイナップルとアプリコット、マンゴーを使った夏らしいサヴァラン。シロップでひたひたになったサヴァラン生地は、生クリームにもよく合うしっとり柔らかな口溶け。生クリームは後味がさわやかで、フルーツの濃厚な甘さにぴったりです。
島田シェフ
「ババとサヴァランは似ていますが、僕の中ではドーナツ型でリング状に成型した生地に、生クリームを絞り、果物を飾ったものが『サヴァラン』です。ドーナツ型を使わないものがババ、というイメージです。生地自体も少し違って、サヴァランは型に流し込むので、ババよりも少し緩めの生地となっています。
果物は、ババだと生地に入れるサルタナレーズンが定番ですが、サヴァランは上に飾るフルーツが季節に合わせて変わったりもします。
今回の夏のサヴァランは生クリームではなく、ココナッツのシャンティマスカルポーネ*2です。普通のシャンティよりも、マスカルポーネチーズを加えて使う店が最近は増えた印象がありますね。ねっとりした食感とやさしい酸味が出るので、お店でもよく使っています」
*2)生クリームに砂糖を加えて泡立てた「シャンティ」にマスカルポーネチーズを合わせたクリーム
フランスの伝統を受け継ぎ、日本でも多くのパティスリーから街の洋菓子店でも愛され続けているサヴァラン。現代では、どのように変化しているのでしょうか？
島田シェフ
「フランスでは、ホイップクリームを添えたババの方が多く、サヴァランを目にする機会は少なくなっていますね。最近のフランス人の作品を見ると、ババとサヴァランの定義はあいまいで、ババかサヴァランか好きな名前を使っている印象です。ババをサヴァランと呼んでいる人もいるぐらいです。
ただ、日本だと食後酒とデザートをあわせて楽しめるので、レストランのデセールやカフェのスイーツとして提供される店が増えています。最近ではお酒を飲む人が少なくなっているので、ノンアルコールのものを使ったサヴァランなどもあります。また最近の日本では、ラム酒の代わりにジンを使ったり、様々なお酒が使われています。それこそ日本酒やマッコリなどで作っても面白そうですね」
次回紹介するのは、桃のぴったりのデザート『ピーチメルバ』。オーストリアの有名歌手に捧げられたというデザートが、今の日本やフランスでどのように愛されているのか？歴史や最近の変化を探ります。
<衣装協力>
ワンピース\6,490 tocco closet（@toccocloset）
教えてくれた人
パティシエ・シマ 島田徹シェフ
日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学ぶ。渡仏し「ピエール・エルメ」、「ホテル・ル・ブリストル」を経て5年の滞在後帰国し、東京麹町「パティシエ・シマ」オーナーシェフに就任。フランス菓子・食文化に精通し、世界最古のシェフの会・フランス料理アカデミーに若くして入会を認められ会員となる。また公益社団法人東京都洋菓子協会技術指導委員、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートとしても活躍
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パティシエ・シマ（PATISSIER SHIMA）
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
営業時間：平日 11:00～19:00、土曜日 11:00～17:00
定休日：日・祝
Instagram：@patissiershima
Photo／Masahiro Noguchi（野口マサヒロ） hair&make／Nakashima Aki（中島愛貴）
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