文京区・千石にあるケーキ屋さん「トレカルム」。
国の特別名勝に指定されている「六義園」などがあるエリアで、自然豊かで下町らしい閑静な住宅街にお店を構えます。シェフ自ら店頭に立つ時もあるなど、2014年にオープンして以来、地域の方々を中心に絶大な人気を誇ります。
中でも初めて訪れる方が目を引くお店の看板商品「モンブラン」は、メレンゲが外側にある独創的なデザインで数々のメディアでも取り上げられているほど。
今回はそんなお店のオーナーシェフ木村忠彦さんを取材。素材の組み立て方やモンブランの誕生秘話、そしておすすめのケーキを紹介していきます。
“地元の活気を取り戻したい”という想いから2014年文京区・千石にオープンした「トレカルム」。
「当時栄えていた商店街が見る影もなくなっていました。地元でもある千石という地域で有名なお菓子屋さんは当時なかったこともあり、実家の金物屋を改装してお店をオープンしました。」
と語るのは、オーナーシェフ木村さん。
もともとフレンチのコックを目指していたんだとか…
木村シェフ
「フランス料理は何が美味しくて、何が失敗なのか、根本的なところがわからず悩んでいました。その時の料理長に相談したらお菓子はどうだと言われパティシエの世界に入りました。」
ミシュラン一つ星のフレンチレストラン「銀座レカン」や惜しまれつつも閉館した「ホテル西洋銀座」でパティシエの基礎を学び、会員制のホテル「ウラク青山」でシェフパティシエとして腕を振った実力派。
お店の名前は静かな商店街だったことから“穏やかな”という意味の「トレカルム」に。お店のデザインも目立つビビットカラーではなく、街の景観を残すためにベージュや白で穏やかな印象にされてます。
都心にいながらも時間がゆったり流れているような店内には、こだわり詰まったケーキや焼き菓子が並んでいます。
木村シェフ
「例えばチョコレートとレモンを組み合わせたら甘いものと酸っぱいものが組み合わさりますが、そういうコントラストが強すぎるのはあまり好きではなくて。そこの間にぼかしたような味が一つ欲しい。いきなり甘いものではなく、ぼかしながら酸味が辿り着くようなイメージでケーキを作っています。」
色に例えると黄色と黒を組み合わせると蜂のようなビビットカラーになるが、薄い茶色を入れることで少し柔らかな印象になります。トレカルムに並ぶケーキは、酸味とコクのコントラストをダイレクトに味わうのではなく、徐々に混じり合う優しい味わいのケーキが特長です。
お店のスペシャリテ「モンブラン」。
栗・芋・南瓜のもそもそした食感が苦手なシェフが、“苦手なものをとことん突き詰めて作っていたほうが面白い”という想いからモンブランが誕生したんだそう。
木村シェフ
「とにかく滑らかなマロンペーストの層を重ねていくイメージと、くるみやカシスを中に入れることで、もそもそした食感を少し紛らわせています。」
通常、中にメレンゲが入っているところを外に出して秋っぽい、枯れ木っぽさを出した唯一無二のモンブラン。
コーヒーメレンゲの優しい味わい、栗の甘さ、カシスの酸味、くるみの食感が絶妙なバランスにで混じり合います。毎年秋になると和栗と洋栗のモンブランも登場するそうで食べ比べができるのも魅力的です。
お店の定番商品「シャンティフレーズ」。
コクがあって軽やかな生クリーム、ふわふわではなくしっとりとした詰まったスポンジ、そして瑞々しいいちごが層をなすトレカルムのショートケーキ。
木村シェフ
「生クリームは、北海道の阿寒産の脂肪分が高いものを使っています。脂肪分は高いですが、ホイッパーの速度を一定にするなど生クリームの立て方には十分気を付けています。そうすることで泡のような軽さになるんです。」
スポンジも強力粉を多く入れているそうで、カステラのようなしっとりした生地で、シェフのこだわりがたくさん詰まっています。
口に入れると脂肪分が高いとは思えない生クリームの軽さ、そしてとろけるようなスポンジはぜひ一度味わってほしい逸品。
ピスタチオと杏子を合わせた「ピスターシュ・アプリコ」。
べースはバタークリームとカスタードクリームを合わせたムースリーヌとアーモンドを組み合わせたもの。杏子の甘酸っぱい酸味を和らげるために、隠し味にはのマンゴーが。優しい酸味のマンゴーでぼかしながら甘酸っぱい杏子へ辿り着く職人技は、シェフのこだわりを感じます。
お店のアイコンである「モンブラン」はもちろん、他のケーキもこだわりが詰まったものばかり。シェフ自ら店頭に立つ時もあるなど、2014年にオープンしてから今もなお地元の方に愛され続けるパティスリーです。購入したケーキは同じ千石にある「カフェ・ド・ミュー」にお持ち込み頂きコーヒーと一緒に召し上がることもできるそうなのでぜひ足を運んでみてくださいね。
About Shop
「トレカルム」
東京都文京区千石4丁目40-25
営業時間：11：00～19：00
定休日：不定休
公式Instagram：@trescalme_sengoku
Takuma
ウフ。編集スタッフ
すべてが“本物志向”のスイーツ好き編集者。都内のパティスリーやホテルのカフェを中心に巡り、話題のお店はいち早くチェック。スイーツが好きすぎて、気づけばスイーツメディアの編集部に！
Instagram（@k.takuma.happy）
Photo & Writing / Takuma
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