マツコの知らない世界にも出演した、スイーツメディアufu.（ウフ。）編集長、クリーム太朗が手掛ける連載「最高のショートケーキを求めて」も、なんと今回で26回目となる。
今回は、もう何度も食べては毎回感動するほど美味しく、先述の番組でも紹介した絶品の「パティシエール マヨ（Pâtissière Mayo）」の純白無垢なショートケーキをお届けしていく。
六本木に2021年にOPENし、その後は瞬く間に予約が取りづらい人気店に。営業時間が夜に渡ることから、仕事帰りはもちろん、食事や飲み会の後の2軒目として利用する方が多かったものの、たった8席で奏でられる最高の“できたて”デザートに、多くの人が虜となり筆者を始めスイーツ好きの憩いの場にもなった。
そんな「Pâtissière MAYO（パティシエール マヨ）」が8月12日（日）、2階になったお店が3階へ移転し、席数を増やしリニューアルオープン。写真の通り圧巻の空間となった。さらに「Pâtissière MAYO flat（パティシエール マヨ フラット）が2階にOPENする運びになった。
なかなか予約が取れず、諦めていた人も多い中で「いつでも気軽に“ふらっと”立ち寄ってスイーツを楽しんでもらえる場を作りたい」という想いから、今回のリニューアルを決めたんだそう。この2階では素材の美味しさを存分に堪能できるジェラート、そして焼き菓子をテイクアウトできる。
宮田シェフのデザートを何度も食し、一緒に生産者を訪問したからこそわかる、宮田シェフの大きな特徴は「食材を最大限活かす」こと。“レシピ”という枠の中で、フルーツや組み合わせる食材の状態を見極め、その特徴と特徴を掛け合わせて、最高のデザートを仕立てていく。
生産者を訪問すれば、その食材の根っことなる部分をしっかりヒアリングする宮田シェフの姿は食材との対話を通じて、生産者の想いを“デザート”という絵を一皿に描いていくようである。
もちろん技術は言わずもがな、香りや食材の持つ余韻、食感の組み合わせ方はトップクラス。そんな彼女が作る、日本の文化でもある懐かしのショートケーキ。誰しもが思いつかなかった“できたて”ならではの表現。
「Pâtissière MAYO（パティシエール マヨ）」のショートケーキは“できたてしょーとけーき”という名前でメニューに。OPEN当初からの人気メニューである。
その場で生クリームを立てて、その場で生地を組み立て、のせていく。そしてケーキ台をくるくるっと回して生地にナッペしていく。なかなかお店でも見ることができない仕上げをこの“ライブ感”あるカウンターで楽しめるのが醍醐味。
仕上がったショートケーキは、真っ白な円柱のようなフォルム。ナイフを入れれば、まるで羽毛に入刀するかのような軽やかさ。
そう、本当にエアリーで口に入れた瞬間クリームと、そして生地が一瞬にして溶けていくかのよう。“飲める”その表現がぴったりである。
フルーツは何処へ？と思えど、カットしたら現れるフルーツたち。そう、圧巻は断面である。
フルーツは季節で、最高の食材が入る。夏はメロンや桃、秋はイチジク、冬は苺など。苺も鳥取県の“とっておき”という品種が入る時期は、本当に最高の美味しさである。
なぜ“できたてしょーとけーき”をやろうと思われたのか？ その背景を宮田シェフに伺うと……。
宮田シェフ「実は、友人から家でお菓子教室みたいなことをして欲しいと言われたことがきっかけでした。お子さんもいらっしゃったので。
その時にその場で作ることになったため、スポンジ生地はその場で焼いて、くクリームもその場で立てて……。すると、みんな“美味しい！美味しい！”言ってくれて、大好評だったんです。
ただのショートケーキだけれどと思って食べてみたら確かにすごく美味しくて。
ショートケーキの概念に、やわらかさや繊細さ、時間がたって変化する発想がなかったんです。ショートケーキは、ケーキ屋さんで仕上げられた状態で家に持ち帰って食べるものでしたよね。それが、あえてその場で作ることにすることで、“できたて”だからこそ出る繊細な食感、そして何よりもフルーツの香りと甘みの力強さに気づきました。
私の中ではアシェットデセールになるのかもと思ったんです。ショートケーキといえば、飾りつけをもっとしようと思ったけれど、シンプルにしました。その理由は“バランス”です。スポンジ生地の部分は、クリームのバランスを凄く考えていて、クリームが多いとくどくなる。クリームを減らそう、そうすると必然的に飾りも減らすことになり、この形に行きつきました。
口どけの良さ、軽さを凄く意識したショートケーキだと思っています。」
About Shop
Patissiere Mayo
Pâtissière Mayo Flat
東京都港区六本木７丁目１０−２ ２階・３階 アートスケープ（MAP）
営業時間：Pâtissière Mayo Flat 14:00～23:00
定休日：Patissiere Mayo 日・月曜日
Pâtissière Mayo Flat（年末年始）
Photo／Shintaro Oki Writing／Cream taro
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