お菓子好きなら誰もが知る自由が丘のパティスリー「Mont St. Clair（モンサンクレール）」。1998年3月20日にオープンして以来自由が丘の人の流れを変え、製菓界隈人にとどまらず流行に敏感な多くの人たちが押し寄せました。
今回、そんな「Mont St. Clair（モンサンクレール）」の創設者であり、さまざまなコンクールで優勝し続けてきた日本の西洋菓子界を代表する、辻口博啓シェフを取材。いまやパティシエの枠を飛び越えて、地域創生から教育の現場まで、あらゆるムーブメントを生み出す辻口シェフ。そのパワフルでクリエイティブな魂の源を深堀します。
古くは城下町だった石川県七尾市馬出町で代々、「紅屋」（和菓子屋）を営む親元で育った辻口シェフ。家には茶室があり、小さなころから和菓子とお茶に親しんでいたそうです。
少年だった辻口シェフの人生を大きく変えたのが、小学3年生の時に招かれた友達のバースデーパーティー。
辻口シェフ「友達の誕生日会で、初めてショートケーキを食べました。フワフワの生クリームと、あまずっぱい苺を同時に含んだ瞬間は人生で初めてのカルチャーショックでしたね。
僕は、ものごころついたころから和菓子が大好きでしたし、その道に進もうと決めていました。しかし、その時食べたショートケーキは今まで食べたケーキの中でピカイチおいしかった。
よくよく考えると和菓子と洋菓子って同じ甘味ですが、全く相反するものです。まず作り方。洋菓子は空気を含ませながら作ります。生クリームやスポンジが良い例です。しかし、和菓子に欠かせない餡子は煮詰めて煮詰めて、空気を抜く。
さらに、西洋菓子は果実の酸味とケーキの甘さを組み合わることが多く、和菓子はお茶の渋みと餡子の甘さです。同じスイーツでもこんなに違うのかという衝撃とともに新たな道が見えました」
和菓子とは対極的な美味しさの中で表現しているからこそ、夢中になった西洋菓子。この衝撃的な出会いから、毎日、ケーキや洋菓子店のデザインを考え、ケーキ屋さんの窓からお菓子を眺めていたそうです。
その後、パティシエとして立ち止まることなく突き進んできた辻口シェフに、また１つ大きな転機が訪れます。それが辻口シェフを代表するケーキ「セラヴィ」の誕生です。
真白な見た目に、規律の取れた正六角形の小さなケーキ。その上に真っ赤なラズベリーが１つ。まさに天使のような美しさです。
辻口シェフ「『セラヴィ』とはフランス語で『これが人生』という意味。28歳の時に人生をかけて挑んだコンクールで作ったお菓子です。そして、フランス大使館主催のフランス食材を使った、プロのためのフランス菓子コンクール『ソペクサ』のピエスモンテ部門に出して見事、初優勝。
制作時はまず、真白なビジュアルで視覚に訴えようと考えました。
当時、ピエスモンテではブラックチョコレートを使うのが主流で、ホワイトチョコレートは僕一人でしたから。
その後、ホワイトチョコレートに合う素材として、選んだのが酸味のあるラズベリーと香りの高いフレーズデボワ。それらを『ヴァローナ』のマンジャリ・ブラックチョコレートと共にムースにします。その上下は、ピスタチオのペーストで作ったスポンジでサンドしています。
そしてそれら全て包み込んでいるのがホワイトチョコレートです」
食べると広がるベリーの香りと酸味。舌の上をなめらかに滑るムースがブラックチョコレートの深みとホワイトチョコレートの甘さをきれいにまとめます。さらに、中層のピスタチオと、底に引いたプラリネとクッキー生地の層が、ケーキ全体に食感と濃厚な味わいを与え、えも言われぬ美味しさ。
辻口シェフ「“このコンクールで優勝して、人生を変える！”と名付けた『セラヴィ』。それが27年もの間、変わらず皆さんから愛されるとは。嬉しい限りですね」
その後も名誉あるコンクールを次々と優勝した辻口シェフは、1プレイヤーとしてやりつくしたと感じたそう。
そして次のステップとして独立へ。1998年、辻口シェフが当時30歳の時に初めて設立したのが、この「Mont St. Clair（モンサンクレール）」です。
辻口シェフ「『Mont St. Clair（モンサンクレール）』は自分自身の学んできたことと、感じ取ったことを形にするお店。そして、『紅屋』再建に必要な経験と資金を積み上げるための場でもありました」
18歳のときに惜しくも倒産してしまった「紅屋」を立て直すことは、辻口シェフの“叶えるべき夢”でした。そして6年後、二子玉川に「和楽紅屋」をオープンし、夢を達成。
プレイヤーからマネージャーとして、お店や人を動かす立場になったことで改めて、教育とマネジメントの大切さを感じたと言います。
辻口シェフ「僕がパティシエになってから、『Mont St. Clair（モンサンクレール）』を創設するまで、製菓界隈は凄く変わったと思います。また世界中が現在、激変の中にある。そんな世界情勢を見ていると、これからパティシエを目指す人たちの知識や考え方もどんどんアップデートするべきだと考えました。
例えばいま、お菓子の原材料であるチョコレートや小麦の価格の高騰が著しい。さらに、働き方改革による労働時間の規制があります。働き方改革が叫ばれる中で、昔とは違う今の時代に合った仕事量をこなし、価格とクオリティは維持しなければいけない。
若手はどうしたって学ぶ時間が必要なので教育の現場で即戦力を鍛えられるよう、石川県に『スーパースイーツ製菓専門学校』を開校しました。酷な労働にただ耐えるのではなく、マネジメントに関する知識と経験を同時に身につけることで、双方に働きやすい環境を作れればと思います」
過去から現代に活かす温故知新の考えは、辻口シェフのスイーツにも表れています。今回、おすすめいただいた「シブスト」もそんな辻口シェフのスタイル象徴する１つ。
辻口シェフ「『シブスト』は19世紀、パリのサントノーレ通りの菓子職人が考案した素朴なお菓子です。うちの『シブスト』は季節によって中に入れるフルーツが変わります。この季節はグレープフルーツ。夏場は喉が渇くのでさっぱりとしていて瑞々しさのあるものが好まれます。
型にフィユタージュとカスタードソースのアパレイユを流し込みオーブンへ。焼きあがったらピンクグレープフルーツを並べて、上からクレームシブーストをかけます。最後にキャラメリゼをして完成です」
クレームシブーストは、きめの細かいイタリアンメレンゲの食感とキャラメリゼしたカスタードクリームの芳ばしい甘さがたまりません。一口食べるとピンクグレープフルーツの酸味が濃厚なカスタードクリームと絡みます。そしてフィユタージュは口溶けの良い軽さ。気が付けば口の中はあっという間に空っぽです。
甘さを緩和するフルーツが主役のスイーツ。季節や素材によっては材料や分量を少しずつ変化させるこだわりよう。そんな中、ピンクグレープフルーツの「シブスト」はムシムシとした暑い夏でも、喜んで食べたくなる至極の一品です。
辻口シェフ「スイーツを作るときはまず、素材と季節感を意識しています。次に、メインを決めたらその素材をどう調理し、活かすかを考えます。食感や水分量から、焼き菓子が良いか、ケーキが良いか。夏ならグラスに入れたヴェリーヌで表現するかを考えます」
取材していて改めて感じる辻口シェフのパワフルでクリエイティブな行動力と感性。
そして「Mont St. Clair（モンサンクレール）」に並ぶプチガトーはどれも洗練された印象です。この世界観はどのように作られているのでしょうか。
辻口シェフ「それは、どこまで無駄を省けるか、です。
無駄を省くことは想像以上に難しく、見た目で言えば表面はフラットに、角はしっかりと立ててメリハリをつけなければいけない。また、味に関しても同じことで、どんどん盛り込むことでごまかしが効いちゃうんです。
奥に秘めた美味しさ、食べ込んだ時の美味しさを表現しています」
均衡の保たれたスイーツが辻口シェフ、ひいては「Mont St. Clair（モンサンクレール）」の世界観。「ブロンテ」もまた、その世界観が現れた繊細なプチガトーです。大理石のように輝くグラサージュで覆われた「ブロンテ」。その名前の由来はイタリアの南部、シチリアの小さな地域“ブロンテ”からきています。
ブロンテで取れるピスタチオは“エメラルド”とも呼ばれるほど貴重で、世界の生産量の1%にも満たないほど。その味は他とは比べられないほどコクと甘さが際立ちます。そのブロンテ産ピスタチオをふんだんに使ったムースケーキは、私たちをまず香りから誘惑します。
辻口シェフ「『ブロンテ』は、ピスタチオをテーマにしています。中心にはピスタチオのペーストをクリームブリュレに仕立て、周りのミルクチョコレートのムースがコクを引き出しています。
底にはピスタチオのビスキュイと、生地を薄く焼いたフィヤンティーヌ。グラサージュの鮮やかな緑色もピスタチオ本来の色です。グリエしたピスタチオとそうでないものを上手く組み合わせ、食感の異なるピスタチオを幾層にも重ねました」
エメラルドと言えば、石言葉は幸福と希望。辻口シェフが現在、積極的に取り組んでいる地方での製菓施設の開発も、新しい世代への希望を抱いた橋渡しだそうです。
辻口シェフ「現在取り組んでいるショコラトリー『アクアイグニス仙台』は地域創生だと思っています。地方には積み上げられた歴史の中に素晴らしい素材や語り部が沢山眠っている。
その地域に行かなければ気がつかないスイーツの素材を見つけたりね。僕らパティシエが持ちえない彼らの技術を活かしながら、スイーツの音色を変えて表現することが、僕の次の表現方法です。
しかし、これからの目標を問われると、いま僕が行っていることの根底にあるのは教育でしょう。
パティシエとして美味しいものを作ればいいだけではない。サステナブルな経営がなければ長続きしませんから。現代ではマネジメント能力があってこそ本当の“プロ”の姿です。
例えば、石川県・金沢市の『CAFE DE H（カフェドゥアッシュ）』では併設された『スーパースイーツ製菓専門学校』の生徒たちが自らのケーキを月に２回ほど販売する実践的なカリキュラムを作ろうとしています。ここで生徒たちが材料の入荷、商品の試作から販売、売上高の計算までを一括して行い、管理します。こうした実践を通し主体性はもちろん、マネジメントを学べる。
実践的な教育から、それを活かせる環境作りまでをすることで、日本のパティシエたちのスキルと働きやすさを上げると僕は信じています。」
これからも、様々な挑戦を通して若い人たちと一緒に新しいプラットフォームを作っていきたいと語る辻口シェフ。既に日本のパティシエ界に新しい渦ができていることを感じます。
About Shop
Mont St. Clair（モンサンクレール）
東京都目黒区自由が丘２丁目２２−４
営業時間：11:00~18:00
定休日：水曜日
園果わたげ
ウフ。編集スタッフ
ufu.の新米編集者。メンズカルチャー誌でアシスタントを経験後ufu.に転身。 特技は甘いものを食べ続けること。最近は美術館内レストランの限定コラボスイーツにハマっている。
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