スイーツ業界、スイーツ愛好家ともに最も盛り上がるイベントの一つとなった「フランス パティスリーウィーク」がついにスタート！
参加する各店舗が舞台となるこちらの祭典は、2022年7月1日（金）～7月31日（日）までのたった1カ月間。なのに、今年は全国163店舗が参加しているということで“どれを食べたらいいのか分からないよ！”という方も多いはず。
そこでウフ。編集部が急遽、実食&激選しました！
2回目となる「パティスリーウィーク」のテーマはフランスの伝統菓子“ミルフィーユ”。パイ生地とクリームを何層にも重ねた美しく、作り手の創造力が試される逸品です。その中でも新進気鋭、見た目も味も全く異なる都内のミルフィーユを今回は地区ごとに６選。こだわりと共にお伝えします！
「パレスホテル東京」が用意したのは真っ白なミルフィーユ「ミルフイユ ア マ ファソン」。私たちのよく知るミルフィーユからは想像もできないその見た目から既に、ドキドキ、ワクワク。
通常のパイ生地の製法とは違い、バターで小麦粉を包み込んで作る“フィユタージュ・アンヴェルセ”。バターの量が多いことで生まれるサクサクと軽い食感が特徴です。
「ミルフイユ ア マ ファソン」は“ミルフィーユのビジュアルも、アンヴェルセ（逆にするという意味）したらどうなるだろう“というペストリーシェフの好奇心と発想力で生まれた1品。そのためパイ生地をクリームが包み込むこの姿が完成しました。
まるで夏に降る雪のように珍しく幻想的な表面のカスタードクリーム。石垣島産ヴァニラビーンズを使用しているそうです。中にはキャラメリゼしたパイ生地が、プラリネフィヤンテーヌをサンド。
食べると甘くやわらかいバニラの香りが広がり、アーモンドとヘーゼルナッツのコクと芳ばしさがその後を追います。クリームの滑らかさ、パイ生地の軽やかさ、ナッツとスパイスのリッチな味わいを一口で味わえる贅沢さに顔もほころびます。
昔から愛される伝統菓子へのオマージュとして作られた「フィユタージュ・アンヴェルセ」。しかしそのフィルムは無駄なものが削がれ、現代的。作り手が「パティスリーウィーク」を通して何を表現してゆくのか、その方向性を指し示すような1品です。
About Shop
パレスホテル東京「ザ パレス ラウンジ」
東京都千代田区丸の内１-１-１ 1F
営業時間：11:00～21:30（L.O.）／金曜・土曜・祝前日 11:00～22:30（L.O.）
東京駅の目と鼻の先。丸の内仲通りに面した「ショコラティエ パレ ド オール 東京」の「ミルフィーユ ショコラ」はアイスを使用したデセールスタイルです。
もちろん日本を代表するショコラティエ三枝氏が手掛けるのだからチョコレートの可能性を感じる仕上がりに。普通ならば遠ざかってしまう夏にこそ欲してしまう。そんなチョコレートの味わいが楽しめます。
クラシックなミルフィーユはフォンダン、カスタードクリーム、パイ生地の３つで構成されるのに対し、こちらはなんと8種類もの素材から成ります。
2枚のパイ生地はパリッと食感と、自家製カカオパウダーのほろ苦さが特徴です。トップのスーパーハイカカオのシャーベットは冷菓子の特質を効果的に利用。ひと口目にはほのかに広がる酸味と洋酒のような渋みが。しかし後味は驚くほどすっきりしています。
他に、カカオニブを使用したバニラアイスや濃厚でクリーミーなベリーのソルベ、カカオ風味のカスタードクリームなど。こだわり抜いた素材が絶妙なバランスで魅了します。
食べるときには思い切って上からナイフを入れ、崩してみて。過度な甘みを省いたデセールはそれぞれの素材と組み合わせることで、チョコレートの苦みや酸味の先にある美味しさに意識が向きます。その場でしか味わえない有意義な時間を堪能できるミルフィーユです。
About Shop
ショコラティエ パレ ド オール 東京
東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 1F
営業時間：月～土 11:00～21:00(L.O.～20:30)／日・祝 11:00～20:00(L.O.～19:30)
定休日：なし
本場フランス人が作るお菓子が楽しめる、東京でも数少ないパティスリー。マチューパンソン氏がオーナーシェフを務める「Numéro 5 Paris（ヌメロサンク・パリ）」では一見ショートケーキのような三角形の「ミルフィーユ・シトロン」が登場。今までありそうでなかった形に、馴染み深さと新鮮さを同時に感じます。
はじめは、美味しいレモンリキュールに出会ってインスピレーションを受けたという「ミルフィーユ・シトロン」。素材の味を活かしたお菓子作りを大切にするマチューパンソン氏らしく、アルコールの代わりに国産レモンを余すことなく使用しています。
断面からも分かる層の細かいパイ生地は、フォークを通すとサックり砕けます。クリームはレモンクリームとバニラクリームの2種類。口に入れるとレモンの酸味がいっぱいに広がります。濃厚なクリームと芳ばしいパイ生地が絡み合い、後味のリッチ感はクラシックなミルフィーユ然り。
レモンの果汁、果肉、皮までも使用することで生まれる果物本来の五味を堪能できる、暑い夏にぴったりの一品です。
About Shop
Numéro 5 Paris（ヌメロサンク・パリ）
東京都目黒区緑が丘１丁目２３−１０Ntm One 2階
営業時間：10:30~18:00
定休日：月曜日、第一第三火曜日
世界的なパティシエのコンクール、クープ・ド・モンドや、さまざまなコンクールで優勝経験を持つ辻口シェフ。そんな日本を代表するパティシエ&ショコラティエのお店「Mont St. Clair（モンサンクレール）」が用意したのは、見た目でイチコロになってしまうミルフィーユです。
ひと目で味を連想させるレモンの形をしたビジュアルは、夏にぴったり。「ミルフィーユ・シトロン・ジャンドゥジャ」はメイン素材としてシトロンを使用しています。
クレームシャンティの中には、クリスピー、ヘーゼルナッツのムース・ジャンドゥジャが。ナッツの甘く濃厚な風味と食感のアクセントが芳ばしさをプラス。さらに今回の主役“シトロン”を使用したジュレと、ほのかにバジルが香るクリームシトロンが加わった4層で構成しています。
両側のパイ生地は“アンヴェルセ”で作られ、層間が広く素材とよく絡みます。それぞれがもたらす甘さ、酸味、芳ばしさと食感。それらの伏線を回収するかのような全体のバランスは今回食べたミルフィーユの中でもピカイチです。
About Shop
Mont St. Clair（モンサンクレール）
東京都目黒区自由が丘２丁目２２−４
営業時間：11:00~18:00
定休日：水曜日
通常のミルフィーユの4倍、はたまた5倍はあろう大きさ。今回紹介するミルフィーユの中でも唯一のアントルメ。そして一際存在感を見せたのが「コンラッド東京」の「ミルフィーユバナーヌショコラ」です。
「コンラッド東京」のペストリーシェフ岡崎氏が、一度どこかでやりたかったというチョコレートとバナナのコンビネーション。見た目とは裏腹に、夏祭りの屋台などで親しんだその組み合わせは、誰からも愛される味です。
焼き菓子は大きくなればなるほど食材の状態や火力を維持するのが困難なもの。しかし「ミルフィーユバナーヌショコラ」の大きなパイ生地は均一な層を作り、どこをとってもサクサクです。
上からフォークを通したときのパリッと割れる感覚。そして外側からは決して見えなかったバナナチョコレートのクリーミーなブラウンカラーが現れた瞬間には心が躍ります。キャラメルチョコレートの芳ばしいディスクは、バナナの味わいとの相性◎。
滑らかなカスタードクリームは濃厚で、クラシックなミルフィーユを回帰させる一品。
こちらは事前予約必須のミルフィーユです。
About Shop
コンラッド東京 バー＆ラウンジ「トゥエンティエイト」
東京都港区東新橋1-9-1
受け渡し時間：12:00～17:00
定休日：なし
赤く情熱的なバラが咲き誇るタルト「ローズ」で知られる白金高輪の「Passion de Rose（パッション ドゥ ローズ）」。そのオーナーシェフの田中氏は、「ブノワ」のシェフパティシエ、や「ピエール・エルメ・パリ」のスーシェフを務めた実力派パティシエです。
その田中氏が挑戦したのは、新しい食感のパイ生地を作り出すこと。“1000の花びら”を意味する「MILLE PETALE（ミルペタル）」と名付けられたミルフィーユは、強く美しい牡丹の花を連想するビジュアルです。
1枚1枚折り重なる花びらをイメージしたというパイ生地。生地を折り重ねて焼くだけではできない厚めの層は、時間がたってもパリパリとした食感を保ちます。中心にはピスタチオクリームが優美な曲線を描きます。
ルビーのように輝いているのはグリオットチェリー。ピリッとした酸味が全体を引き締め、さらにレモンのクリームが後味を引きます。
美しいだけではない食べ応えのある「MILLE PETALE（ミルペタル）」。牡丹の花ことば“王者の風格”を思わせる味わいは、是非堪能したい一品です。
About Shop
Passion de Rose（パッション ドゥ ローズ）
東京都港区白金１丁目１３−１２
営業時間：11：00~19：00
定休日：月曜日
いかかでしたか。
各店舗が同じテーマで作るからこそ現れるそれぞれの個性や、感性。どのお店も魅力的なモノばかりです。ここのお店が気になるから行ってみよう！と、向かうのも良し。エリアから選ぶのも良しの「パティスリーウィーク」。
この記事を参考にしながら、みなさんも“マイ ベスト”を見つけてはいかがでしょうか。
園果わたげ
ウフ。編集スタッフ
ufu.の新米編集者。メンズカルチャー誌でアシスタントを経験後ufu.に転身。 特技は甘いものを食べ続けること。最近は美術館内レストランの限定コラボスイーツにハマっている。
関連記事
注目記事
オンラインショップはこちら
