24年10月、三軒茶屋にオープンした「MAISON FARMER（メゾンファーマー）」。西麻布のミシュラン三ツ星レストラン「レフェルヴェソンス」で腕を振るったシェフのアイスクリームは、プレオープン時から話題に。
そんな旬の素材とスパイス、ハーブなどを掛け合わせた極上の味わいを楽しめるお店を取材。シェフと店長に、アイスのこだわりやお店に込めた想いを伺いました。
お店があるのは、三軒茶屋駅から徒歩30秒ほどのビルの一画。季節によって変わるアイスクリームのほか、生産者から直接仕入れたナチュラルワインや、ナッツや果物の加工品も。店内には小さな立食スペースがあり、アイスクリームとワインはイートインでも楽しめます。
お店のレシピを手掛けるのは、「パレスホテル東京」や「レフェルヴェソンス」、アメリカの三ツ星レストラン「SingleThread Farm – Restaurant – Inn」での経験を持つ青木渚シェフ。店長・バイヤーの武石尚子さんは、生産者から直接仕入れた野菜や果物を販売するお店を経て、この「MAISON FARMER」に。
アイスクリームのラインアップは、常時8~10種類ほど。そのどれもが、シェフや店長をはじめ、この事業に関わるメンバーがつながりを持つ生産者から直接仕入れた素材を使っています。
季節限定フレーバーのひとつ『いちじくとりんご』は、千葉県の農場・insect farm村上のいちじくを使ったアイス。青木シェフは、「素材の美味しさが引き立つように、加工しています」と話します。
「素材を楽しんでもらうためには、まず香りを感じてもらうのが大切だと考えています。りんごを加えたのも、主にいちじくの香りを強調するためです。
けれど、りんごが目立ちすぎて『りんごのジェラート』となったり、ミルクが強くて果物とミルクどちらを食べているのか分からない、となったりはしないように。その素材を追加する意味を考えながら作っています」
いちじくの甘酸っぱさがぎゅっとつまったアイスから、ふわりと奥深い香りが。果物やミルクが絶妙にあわさって生まれる味わいは、繊細でアートのような雰囲気を感じます。
関東にはあまり出回っていない、神戸の弓削牧場の牛乳を使った『弓削牧場のミルク』は、その澄んだ甘さにびっくり。鼻からすっと抜けていく柔らかい香り、思わず笑顔がこぼれるような美味しさです。
季節限定の『かぼちゃとキャラメル』には、大分や静岡など、時期によって異なる複数の農園のかぼちゃを。かぼちゃの自然な香りと甘さに、ほんのりキャラメルの後味が。定番のホクホクとした美味しさに、大人のコクが加わります。
オーガニックシュガーや生クリームなどシンプルな素材で作るワッフルコーンは、お店で焼いたものを提供。カップにのせるオーダーもでき、割ったコーンでアイスをすくったり、ワッフルコーンだけを持ってかじったり、いろんな食べ方で楽しめます。
ナチュラルワインは、生産者から直接仕入れたものをグラスで2種ほど提供。アイスとワインの美味しい組み合わせは、自分で見つけるのはもちろん、お店のスタッフに聞いてもOK。スタッフそれぞれの、おすすめのペアリングを教えてくれるそうです。
これまで、国内外の名店でデザートを作ってきた青木シェフ。そんな青木シェフが、このお店にかかわったきっかけは？
「もともと、アイスクリームの“ロスを作らない”点に惹かれていたんです。そこにこの店の話があり、レシピを担当することになりました。
『いちじくとりんご』で使う完熟のいちじくも、本当は熟れているほうが美味しいにもかかわらず、傷みやすいことから市場では好まれません。その他にも、味は変わらないのにサイズや形の面ではじかれてしまい、ロスとなってしまう果物や野菜は多くあります。
そんな素材を活用して、廃棄によって売り上げの落ちてしまう生産者さんの力になれるのが、アイスクリームだと思います」。
「今の『MAISON FARMER』の一番の願いは、“生産者さんのことを知ってもらう”ことですね。お店のアイスクリームやワイン、物販を通して『美味しい、どこのものなんだろう？』『素材のことをもっと知りたい』と感じてもらえたら。そうして、生産者さんたちの魅力が広まるきっかけになれば嬉しいです」
「働いているスタッフも、みんな素材にすごく興味を持ってくれて。それもとても嬉しいです」と笑顔で話す青木シェフ。温かな空気で満ちた三軒茶屋のアイスクリームショップから、お客さんや働く人、全国の生産者の縁が生まれています。
About Shop
MAISON FARMER
東京都世田谷区三軒茶屋1-36-12 1F
営業時間：13:00~21:00
定休日：月曜（祝日は営業）
Instagram：@maison_farmer
三月
ウフ。編集スタッフ
カスタードとお固めのパンが特に好きな148cm。ライター出身、ワクワクしながらメディアを作ってます。毎日おいしいものに出会えて幸せです。
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