2024年12月21日、日本橋兜町に誕生した「nib（ニブ）」。同建物内にあるチョコレート＆アイスクリームショップ「teal」のシェフ 眞砂翔平さんによるデザートを楽しめるお店で、オープン前から大きな話題に。
8席限定、ゲスト自らが手を加えて楽しむここだけのデザートコースとは？普段は出会わない形のカカオを楽しめるお店の魅力をお届けします。
カカオの新たな可能性の探究をテーマにオープンした「nib」。お店を手掛けるのは、日本トップクラスのショコラティエである眞砂翔平（まなご しょうへい）さん。国内に3店舗を構える洋菓子の名店「クリオロ」や、赤坂にあるフランス最高峰のチョコレート店「パスカル・ル・ガック」で腕を振るい、現在は「teal」で多くの人を魅了しています。
そんな眞砂さんの想いは、カカオ由来の素材で作られた店内の壁など細部にまで。『カカオのデザートコース』では、ドリンクと一口サイズのカカオの小菓子、皿盛りのデザート、おまけのスイーツを楽しめます。
席に案内されると、テーブルの上には1人用の木の鉢や小さな鉄板、砂時計が。一体何が始まるのか……？とワクワクするなか、まずは小菓子が登場します。
小菓子のラインアップは全8種。水とカカオで作ったホイップクリームをブッセではさんだ『水とカカオのエアリー』、カカオの出汁でリンゴを煮て、カカオバターのパイ生地にのせた『カカオのりんご』と、これまでに見たことのないようなカカオの使い方が光ります。
チョコレートタルトを主体にした『ジブンのカカオ』は、最後にカカオの豆を自分でローストして砕いたカカオニブ（チョコレートの主原料「カカオマス」のもとになるもの）をのせることで完成。ここで、鉄板が活躍します。
カカオ豆を自分で焙煎するこの体験のヒントになったのは、眞砂さんと、コスタリカの先住民族・ブリブリ族との出会い。カカオを何百年も栽培、神聖なものとして扱う人々が作った、直火でカカオをローストしてバナナにのせたものがとても美味しく、この食べ方に気づいたのだそう。
適度にひっくり返しながら5分間火を入れたカカオを、自ら鉢で粉砕してタルトにトッピング。熱している間は、普段のチョコレートやカカオパウダーからは想像がつかないような、豆がパチパチと焦げる音とこんがり香ばしい香りが。力を込めて棒で砕いた“カカオニブ”からはほんのり甘い香りも広がり、濃厚なタルトによく合います。
この日のドリンクは『水出しカカオの豆茶風』。自分で炒ったカカオ豆を、カカオハスク（カカオ豆の種皮）を水出ししたティーに加えたものです。
カカオの皮を煮出したお茶は多いものの、「nib」では、雑味を最小限に抑えるためにあえて水出しにしたのだそう。カカオのさわやかでフルーティーな酸味と甘味から、スイーツとは違ったティーだからこその魅力を感じます。
デセールを待つ間に、おまけとして山椒のムースやカカオ出汁のグラニテを使ったスイーツも。「小菓子の間に、箸休めのように楽しんでもらえれば」と眞砂さん。軽やかな口溶けと素材の味が幾重にも重なる美しい味わいに、ふっと心が和みます。
目の前で組み立てられるデセールは、『日本の山とカカオの共存』。温暖化で熱帯になった未来の日本をイメージし、その日本とカカオの共存を描いたのだそう。
杉のエキスを使った水とカカオハスクで作ったムースの上に、眞砂さんの故郷である和歌山県産のみかんが。熱帯の温度帯に温めて盛り付けられるみかんは、甘みや香りがより豊かに。
ムースに浮かぶ白いパーツは、カカオの親戚であり、幻のカカオとも呼ばれる「マカンボ」を豆腐のように仕立てたもの。日本ではまだなじみの少ない素材であるものの、「teal」には、マカンボの鰹節のような風味や旨味を活かし、砕いたおかきとチョコレートをまぶしたお菓子も。
さらにコスタリカ産のチョコレートで作ったガナッシュ、カカオの実であるカカオパルプ、チーズケーキに焼きバナナ、と幾重ものパーツが絶妙なバランスで重なり、ひとつのデセールに。フルーツとしてのカカオの酸味や苦み、甘みが多様な素材と組み合わさる様子は、あまりの完璧さに驚きます。
目の前で仕上げられていく光景も含め、この「nib」でしか楽しめないスイーツです。
nibの横には、フレグランスブランド「LAURASIA（ローラシア）」を展開するフレグランスロビーを併設。渋沢栄一邸宅跡地であり、「nib」や「teal」が位置する建物「日証館」をイメージした特別なアロマも。ロビー内のカウンセリングルームではオーダーメイドの調香もでき、自分だけの香りを楽しめます。
眞砂さんによる、これまで出会ったことのないカカオの姿に触れられる「nib」。アラカルトメニューや小菓子のテイクアウトも随時始める予定とのこと。チョコレート好きの人もそうでない人も、新たなカカオの魅力を感じてみては？
About Shop
nib（ニブ）
東京都中央区日本橋兜町1-10 日証館1F
営業時間：10:00～18:00
定休日：水曜日
Instagram：@nib_tokyo
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