口に入れた瞬間、口内いっぱいに広がるカカオの香りに思わずうっとり。
世界屈指のパティシエ・辻口博啓さんのショコラトリー【LE CHOCOLAT DE H】で6/3(金)に発売された「タブレットショコラ(TABLETTE DE CHOCOLAT)」（780円）は、そんな体験ができる魅惑のショコラです。
今回は【LE CHOCOLAT DE H】イオンタウン吉川美南店にて開催された試食会の様子をレポート。店舗併設のラボで、製造工程も覗いてきました！
洋菓子の様々な世界大会で優勝経験のある、パティシエの辻口博啓さんが手がけるショコラブランド。銀座本店をはじめ、渋谷ヒカリエ ShinQs 東横のれん街店、販売店であるヴィソン店（三重県）、そして今回お伺いしたイオンタウン吉川美南店（埼玉県）の4店舗を展開しています。
※2022年7月には仙台店をOPEN予定
ペルーに自社のカカオ農園を取得し、農園から1枚のショコラなるまでを手掛ける「FARM to BAR」がコンセプト。今回の新作タブレットは、この「FARM to BAR」体制だからこそ実現したスペシャルショコラなのだそう！
試食会では、まず辻口シェフが自ら「FARM to BAR」について説明してくださいました。
近年、ショコラは「BEAN to BAR」という、発酵・乾燥済みのカカオ豆を仕入れて焙煎～成型する製法がトレンドだったのですが、今回の「FARM to BAR」は、自社でカカオ農園（FARM）を持ち、ショコラになるまでを手掛けるスタイル。
カカオ豆は産地や気候で味わいが大きく異なる上、発酵や保存の仕方一つで香りが薄れてしまうこともあります。だからこそ、農園を持ち、栽培から収穫、発酵、管理…すべてを調整することで、より一層カカオ本来の味と香りをフレッシュに引き出すことができるのだそう。
辻口シェフの知人であるペルー人を頼りにして現地に足を運び、「どんなカカオ農園ならおいしいカカオが育つだろうか」と研究を重ね、農園を取得したと語る辻口シェフ。彼と信頼関係を築くために、実家に行ってご両親と会ったり…と、様々な苦労もあったのだとか。
それでも、「ショコラの世界を極めるには、“農園からショコラを作る”ことがこれから必要だ」という辻口シェフの熱い想いで「FARM to BAR」が実現したのです。
新作「タブレットショコラ(TABLETTE DE CHOCOLAT)」のフレーバーは、自社ペルー農園の「PÉROU（ペルー） Cacao blanco」を始め、「VENEZUELA（ベネズエラ）」「MADAGASCAR（マダガスカル）」「VIETNAM（ベトナム）」など、様々な産地を含めた全12種類。
お待ちかねの試食タイムでは、辻口シェフオススメの味わい方でいよいよ実食。まずは手に取ってしっかり香りを堪能してから、口の中へ。体温でじんわり溶けると、カカオのアロマが一気に広がって…おいしい！
12種類のフレーバーはどれも個性豊かな味わいでした。爽やかでフルーティーなものやまったりとしてナッティなもの、スパイシーでパンチの利いたもの…などなど。「カカオ豆の産地でこんなに味が変わるんだ！」と感動。
これだけカカオ本来の味が味わえるのも、「FARM to BAR」で、豆の栽培から全て管理をしているからこそです。
ちなみに、様々なドリンクとのペアリングを楽しむのもオススメなんだとか。ハーブティーや珈琲、ワインなど、それぞれカカオの後味が変わって楽しいそうですよ！
お次はカカオ豆から焙煎～ショコラになるまでを行う工房見学へ！
工房には、【LE CHOCOLAT DE H】の秘密がたっぷり詰まっています。
こちらはカカオ豆のストックルーム。カカオ豆の風味を損なわないよう、温度や湿度の管理を徹底しています。
お次は【LE CHOCOLAT DE H】特注のスペシャル焙煎機へ。
カカオ豆それぞれの特徴に合わせて、1分置きくらい常に温度と水分を手作業で調整しながらロースト。調整時は「もういいかな？まだかな？」と毎回ハラハラなんだとか。
そして、焙煎したカカオ豆の外皮（ハスク）と内側（ニブ）を分離させていきます。
ここで取り切れなかった外皮（ハスク）は、手作業で丁寧に取り除きます。
この後、カカオ豆の内側（ニブ）部分を、細かくすりつぶしてペースト状にし、リファイナーにかけて粒度を細かく（20ミクロン程の大きさに）していきます。この プロセスを行うことで、カカオ豆の風味や香りを損なうことなく、次のコンチング（※ショコラを練り上げる）時間の短縮ができるそう。
そして最後にコンチング。先ほどのペースト状になったカカオの不要な水分や酸を飛ばすなどの調整を行いながら練り上げていきます。この作業を経て、口溶けなめらかなショコラが完成です。
工房の最大の特徴は、やはり特注の焙煎機。
他のショコラトリーでは、コーヒー豆のロースターやコンベクションオーブンでカカオ豆を焙煎することがスタンダード。しかし【LE CHOCOLAT DE H】ではカカオ豆専用のスペシャル焙煎機を導入することで、カカオ豆本来の味と香りを損なわないスペシャルチョコレートを開発することができたのです。
※ショコララボの見学はイベント時のみ可能。
辻口シェフの熱い想いで「FARM to BAR」が実現し、スペシャル焙煎機によってカカオ豆の個性を最大限引き出した「タブレットショコラ（TABLETTE DE CHOCOLAT）」。
一口食べれば、今までにない濃厚なカカオの味にあっと驚くはず。あなたも全12種類からお気に入りを見つけて、ぜひお好きなドリンクを片手に味わってみてください。
※【LE CHOCOLAT DE H】イオンタウン吉川美南店・銀座本店・ヴィソン店にて購入可能。オンライン販売は今後展開予定。
About Shop
LE CHOCOLAT DE H 吉川美南
埼玉県吉川市美南3-25-1 LE CHOCOLAT DE H
イオンタウン吉川美南店 1階、2階
営業時間：11:00～19:00（LO 18:30）
定休日：イオンタウン吉川美南に準ずる
まえなな
ウフ。編集スタッフ
住宅雑誌の編集者を経てufu.編集部に。あんこや抹茶味の和スイーツがとにかく大好き♡ 最近のマイブームはあんバターサンド食べ比べ。
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