東京の中心部、多くの高層ビルや名だたるホテルが並ぶ大手町。交通の便もよく、多くの人が行き交うこの地で、これまでにないラグジュアリー体験をお届けしてくれるのが「フォーシーズンズホテル東京大手町」。美しい皇居に面した最高のロケーション、エレベーターで39階に上がると広がる景色や圧倒的な空間は、多くの人の心をつかみ、今人気のSPOTに。
2020年7月に開業し、まだ間もないのにも関わらずTHE LOUNGE （ザ・ラウンジ）では朝食はもちろん、ランチ、ディナーとありますがアフタヌーンティー、そしてパフェを目当てに多くの人が訪れます。人々の心をつかむ、魅惑のスイーツを手掛けるのが青木シェフ。今回は「フォーシーズンズホテル東京大手町」で、食べるべき一皿をお届けします。
魅力的なメニューが揃うなか、青木シェフのスペシャリテは「チョコレートと燻製イチジク」（2657円）
エグゼクティブペストリーシェフの青木裕介シェフが2018年にニューヨークで行われた「ヴァローナ チョコレートシェフ コンペティション（C3）」で世界チャンピオンの栄光を手にしたスイーツ。優勝を勝ち取った作品を、日本風に少しアレンジした逸品で、カカオ分72%のダークチョコレートでつくったガナッシュに燻製イチジクが合わせられています。
今回はこのスペシャリテの作るところを見せていただきました。複雑な構成を、一つ一つ説明していきたいと思います。
ヴァローナ社のチョコレートで成形した中に、食感のアクセントになるようカカオのクランブルがまず入ります。サクッ、ザクッとした食感はもちろん、異なるカカオのフレーバーで味にコントラストをつけます。
続いて入るのは、主役でもあるイチジク。燻製をかける前に、山椒入りの煮汁で煮てコンポートに。ピリッとしびれる、山椒の迫力がここに凝縮されていて、この一皿の魅力がここに大きく。とても存在感のあるコンポートです。
そして、上にのるのが赤ワインラズベリーソルベ。ラズベリー＆赤ワイン風味に仕上げており、甘酸っぱく香りもより豊かに。コンペティションの時は、ソルベを昆布＆シナモンにしていたそうですが、より食べやすい味を目指されたそう。
最後は一つずつ、一つずつ盛り付けて完成。中に入っているイチジクはもちろん、ベリーも合わせて中と盛り付けた素材にギャップがない構成になっています。
この一皿が生まれたのは、フォーシーズンズホテル、バリからの挑戦。「現地で手に入るものが限られていて、いかに審査員を驚かせるかということを考えて挑みました。」と青木シェフ。シェフが大好きだというイチジクは、「酸味と甘み、ダークチョコレートととも合うし、スパイスやハーブ、お酒とも合います。日本らしさ、を感じてもらうために山椒を入れました。」
若くして「フォーシーズンズホテル東京大手町」のエグゼクティブパティシエに選ばれ、数々の賞を獲得してきた青木シェフ。日本人だけではなく、世界の人を虜にし、Instagramのフォロワーは7.8万人を超える人気ぶりです（@yusuke.1019)。ぜひ、青木シェフに会いに行くのも楽しみの一つに。
「私のデザートを口にした方のはっとしたような表情。努力が報われたと感じる瞬間です」と青木シェフ。魅惑の空間、魅惑のデザート、一度そんな素敵な世界を楽しんでみてくださいね。
Profile
青木裕介 Aoki Yusuke
フォーシーズンズホテル東京大手町
エグゼクティブペストリーシェフ
ザ・リッツ・カールトン・ドーハ、パティスリー＆グルマンディーズ by M.O.F、パティシエ ステファン・グラシエ、ザ・リッツ・カールトン・トロントなどを経て、2017年よりフォーシーズンズ リゾート バリ アット ジンバラン ベイ。そして2020年、同フォーシーズンズホテル東京大手町のエグゼクティブパティシエに就任。
2015グローバル・ペストリー・ シェフ・チャレンジで優勝、ギリシャで開催された2016グローバル・ペストリー・ シェフ・チャレンジでは特別賞を受賞するなど、世界で名を馳せました。
About Shop
THE LOUNGE（ザ・ラウンジ） フォーシーズンズホテル東京大手町
東京都千代田区大手町１丁目２−１（MAP）
営業時間：11：00～20：00（L.O.19:00）
定休日：なし
Photo／Masahiro Noguchi Writing／Cream Taro（坂井勇太朗）
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