実店舗を持たない、チョコレートブランドとして2021年に誕生した「Seiste（セイスト）」。都内の催事でも、クッキー缶やチョコレートが完売し話題を呼び、チョコレートファンからも注目のブランドです。そのブランドを設立したのが、洋菓子世界大会1位にも輝いた瀧島誠士シェフ。カカオの持つ、無限の可能性と瀧島シェフの「あっ」と驚く組み合わせによる誕生したかき氷を今回ご紹介します。
今回、かき氷のポイントはかき氷でありながら、カカオを全面出したもの。「カカオバターとカカオパルプのポテンシャルをどれだけ引き出せるか」という瀧島シェフの言葉通り、使われている素材の至るところにカカオの良さを仕込んでいます。
写真の水羊羹は、キノアンこと木下製餡の白餡を使用。白餡のほうにカカオバターが入っていて、透明なほうには塩が入っており、カカオの酸味とあんの甘さ、そして塩気が絶妙にバランスを保っています。
「繊細な香りと味わいで口溶けも良くしたかった」という瀧島シェフ。主役になる氷と水羊羹にもカカオパルプ（カカオの果肉）からに出したエキスが入っています。」
ボンボンショコラでも和の食材を取り入れ、日本の「素材」の良さを活かしてきた瀧島シェフ。今回のかき氷では、赤紫蘇のシロップをベースにしています。
なぜ赤紫蘇にしたのか？ 質問すると……。
「フランス産の白桃と赤桃をメインに甘酸っぱくねっとりした食感に仕上げるためにルバーブをプラスしたコンフィチュール、苺を丸々シロップに入れて実の部分は全て濾して味と香りを抽出したシロップ、2種の桃とアーモンドミルクで仕上げたソース。
これで決まったでしょ？って思ったら、何か物足りないな…違う酸味と香りと苦味？となって、桃の漬け込みとシロップに赤紫蘇の爽やかな酸味を加えてメリハリを出しました」
赤紫蘇も酸味とあまずっぱさがありながら、赤紫蘇の風味がアクセントになり、カカオの風味と混じりあい、口の中では新しい味わいと感動になります。これぞ勝手に呼んでしまいますが「瀧島マジック」。
ゴロゴロと入った桃も、あふれんばかりの赤紫蘇ソースと絶妙な風味を感じさせます。糖度の高い「岡山夢白桃」を使用し、口に含むたびにじゅわ～っと甘さが広がります。
香ばしい苦味を加えるためにココアを練りこんで作った最中を薄く焼いたものをデコレーション、食べているときに飽きないためのアクセントに。上から下まで、見た目以上にカカオの魅力とフルーティーさを引き出したかき氷が誕生しました。
ここまで熱く語ってきたかき氷、いかがでしょうか？ 読んだ人は絶対食べたくなるはずのこちらは7/28日水曜日〜8/3火曜日まで。松屋銀座 B1 GINZAスイートにてPOP UPで出店するそうです。ぜひ瀧島シェフにも会いに行ってくださいね。
Photo／Ahlum Kim Writing／Cream Taro
About Shop
松屋銀座
東京都中央区銀座３丁目６−１（MAP)
営業時間：10～20時（日曜日19時半まで）
定休日：なし
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