鈴木セイラ「金曜日、秘密のデザート」で紹介した、麻布十番の「BAR CENTIFOLIA」（バー センティフォリア）。バーの常識を覆す、デコラティブで驚きのカクテルを作り出す、オーナー・バーテンダー駒井さん。今回は、ufu.として初となる、バーテンダーという世界にスポットを当てます。カクテルを作り出す駒井さんの想いとパッションを取材してきました。読めば、「バー」という世界への考え、見方、すべてが変わる今回の記事。ぜひ読んでいただきたい。
Q.駒井さんがバーテンダーとして、大切にしていることはどんなことでしょうか？
A.「バーテンダーの世界も、弟子入りをします。そして、バーテンダーの一つの目標が、自身での表現＝独立。私も基礎を学び、そろそろ自分の表現をしたい、その時にこのお店を開きました。その時に、私としてすごく大切だと思っているのは、「守破離」（しゅはり）という言葉です。「守」は師の教えや型を忠実に守ること、「破」は、他師の教えや型の良い部分を取り入れること、そして「離」は自己の表現として確立していくこと。
弟子入りして基礎は学ぶけど、自分の表現と違います。基礎を学び型をつくっていくことが大切です。型があるから、型を崩せる。型＝基礎がないと型崩れになってしまいます。」
Q.駒井さんは「サントリーカクテルアワード」を受賞した経歴も持つ凄腕だと思いますが、このお店で出す「カクテル」とこの世界観は、どこからインスピレーションが生まれているのでしょうか？
A.「まず一つ挙げるとしたら、つねづね日本人である、日本で生まれた、という思いが強くあって。古の私たちの先輩＝武士道をすごく大事にしています。
華道や茶道も、その“道”というものがあります。カクテルでも、私は“道”があると思っています。私はカクテルを表現するときに、生きた生花を使って華道を取り入れていますし、茶道の先生の作るときの作法を、おもてなしを取り込んでいます。カクテルをシェイクするときは、武道の動きを取り入れています。力の使い方、効率のよい動かし方が、そこにあって。」
「なぜ、日本の“武”を取り入れるのか？ バーテンディングがもともとアメリカで生まれた文化なので、海外の人から見たら自分たちのまねしているんでしょ？って思われがちです。日本の視点でいうと、海外でのお寿司みたいなもの。だから、日本のバーで私たちの文化、道を取り込むことで“日本人のバーカクテル”が彼らにない表現力、道や表現になると考えています。」
Q.駒井さんのカクテル、どれも新しく素敵だなと思いました。どうしてこのようなカクテルを出されるようになったのでしょうか？
「バーという世界観が非常にアナログ。男性の世界観が強くて。女性が来ることが珍しくて、そこを現代のバーとして、令和のバーとして、いろいろ広い世代をおむかえできるようにしたいと思い、デコラティブなカクテルを出しています。だんだんお酒飲まない方も増えていて、疎遠になる方々がいると、私たちの活気も下がってしまいます。僕が作り出すカクテルで、若い人が少しでもバーに興味を持っていただければ、嬉しいです。」
いかがででしたでしょうか？ 「バーテンダー」という表現と、その道にもここまで奥深く、壮大な世界観と、またその想いがつまっていました。少しでも気になった方、ぜひ一度この世界に足を踏み入れてみてはいかがでしょうか？
About Shop
BAR CENTIFOLIA
東京都港区麻布十番１丁目６−５ ラミューズ麻布十番ビル6F（MAP）
営業時間：20：00～3：00
定休日：なし
Photo／Masayoshi Noguchi Writing／Cream Taro（坂井勇太朗）
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