パン部
2021.10.04

新米ライターまつこが取材～“パン屋店主おすすめのパン”「ブーランジェリー＆カフェマンマーノ代々木上原」店主が愛したパンとは？

パンの魅力。それは、小麦の力強い味わい、バターの豊かな風味、弾力のある食感、デニッシュの美しい層。それだけでは簡単には語りつくせないほどの、たくさんの魅力がパンには詰まっています。そんな魅力に取り憑かれ、どっぷりとパンの沼にハマった女子大生まつこがスタートさせる新企画。『一流パン職人が本気でおすすめするパン屋さん』。パン屋さんのシェフにおすすめのパン屋さんを聞く、というこれまでにない方法。それをリレー形式で進め、パン屋さんにバトンを繋いでいただきます。「ただのパン好きの視点ではなく、パンのプロフェッショナルの視点で感じる美味しいパン屋さんとは何なのか。」パン好き女子大生まつこの疑問を、実際にインタビューして掘り下げていきます。

「パンは苦しめられたものであり、歓びを与えてくれたものでもある」

そのように語るのは、代々木上原のパンの名店「ブーランジェリー＆カフェマンマーノ」の店主の毛利将人さん。マンマーノは「粉と水の融合」をテーマとしたオールスクラッチ製法のパン作りで、食べログパン百名店にも選出される実力派ベーカリー。シェフの毛利さんは、スキージャンプ選手という異色の経歴をもちながらも、パリ五つ星の名店「ホテル・ド・クリヨン」を含む5年間の修行をフランスで経験してきたプロフェッショナル。「パンとともに苦楽を共にしてきた」という、毛利さんのパン作りへの想いを伺ってきました。

「スキーの道をこのまま続けても先がない」選手としての活動を辞めて、パンの道へ

「パンの道に進む前は、スキージャンプの選手として活動していました。しかし、このままスキーを続けていても先がないという焦りがあって。大学卒業後は企業団に入る予定だったのですが、それを辞めてパンの道に進む決意をしたんです。実は小学6年生のころから長い間パン屋さんでお手伝いをしていて。だから、パンを作る作業は身体で覚えていたんです。その後フランスで修行をする中でも、実技だけは成績がよかったので、この仕事は自分に合っていたのでしょう。」

「パンの職人として、誰よりも負けない自負がある」

「僕にとって、パンというのはすごく苦しめられたものであり、逆にすごく歓びを与えてもらったものでもあって。パンって、一つの工程を間違えると全部がだめになってしまうんです。一つの失敗で、すべてが無駄になってしまう。だからこそ、一瞬にすべてをかけて、これまでやってきました。フランスでの修行や日本での独立を通して、うまくいかない経験をたくさん積んできたからこそ、誰よりも負けない自負があります。そして、スポーツをやっていたからこそ、誰よりも体力があるという自負もありますね。」

思わずふりむいてしまう、‟色気のあるパン”を目指して

「美味しいパンをつくること。僕はそれを第一に考えています。その中でも、パンにとってはお客様からの第一印象がとても大事で。パンの第一印象はそのまま味に繋がるんです。パンの、ほんの少しのツヤ、艶やかさ、いやらしさの違いが実際に売上にも大きく影響してきます。だからこそ、スタッフには色々な経験をしてほしいと話しています。食べに行くのも、遊びに行くのも、すべてをパンに繋げて考えることで、色気のあるパンがつくれるようになると考えています。」

「ちなみに、写真のパン、どっちが色気があると思いますか？　正解が右です。左は黒くなってしまっているのに対し右は明るくフレッシュで、色鮮やか。これがパンの‟色気”です。」

一流パン職人が本当におすすめしたい、都内のパン屋さんは三鷹にある、あのお店の塩バターロール

「僕が本当におすすめしたいパン屋さんは、三鷹にある『トーホーベーカリー』さんです。実は、小さいころからここのパンの大ファンだったんです。味ももちろんですが、何よりシェフの松井さんのパンに対する熱い想いが大好きなんですよね。」

その中でも毛利さんが特にお気に入りだという、塩バターロール。いただいてみると、一口目からバターと小麦の優しい甘さが口いっぱいに広がります。外側はパリっと、底はカリっと、中はもちっと。食感の三重奏を楽しむことができます。天然酵母と国産小麦、これに外国産の小麦をブレンドすることで、絶妙なもっちり食感を生み出しているそう。

さらに、岩塩は何度も試食を繰り返して厳選し、ゲランドの塩を採用されたそうです。ゲランドの塩特有のマイルドな塩味が、バターロールにあたたかみのあるアクセントをプラスしています。

次のバトンは、トーホーベーカリーの松井シェフの手に

次回は、マンマーノの毛利さんにおすすめしていただいたトーホーベーカリーのシェフ、松井さんに「パン職人が本当におすすめしたいパン屋さん」をお聞きしてきます。さらに、パン作りにおいて大切にしていること、他のパン屋さんには負けない独自のこだわりについてもインタビューで深堀り。パン屋さんが繋ぐ波乱万丈のリレー企画の幕開けに、わくわくが止まらないまつこです。

About Shop
「ブーランジェリー&カフェマンマーノ」
東京都渋谷区西原3-6-5　MH代々木上原1F（MAP>）
営業時間：8:00～20:00（L.O.19:30）
定休日：火曜日