焼き菓子部
2024.09.23

話題の新店。日本橋・浜町の新たな手土産に。「カカオ菓子 suminoza（スミノザ）」の絶品ショコラバウムクーヘンと焼き菓子

#都内

2024年8月東京・日本橋浜町にチョコレートに特化した焼き菓子専門店「カカオ菓子 suminoza（スミノザ）」がオープンしました。同店を立ち上げたのは、同エリアで人気を誇るBean to Barの手法を用いたチョコレート専門店「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO」でシェフをつとめ、国内で注目のショコラティエである村田友希さん。名店を経ての独立ということで、業界内でも話題に。

焼き菓子がメインのお店でありながら、大きな特徴は村田シェフが得意とする、チョコレートをすべての商品に使っていること。メイン商品となるバウムクーヘンをはじめ、カカオの風味を活かした焼き菓子がずらりと店内に並びます。今回はなぜバウムクーヘンにしたのか、またなぜ同エリアにオープンしたのか、焼き菓子専門店としてのこだわりも取材してきました。

「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO」から徒歩5分。関係性を活かしたこの街ならではの焼き菓子店

村田シェフが開業するにあたり選んだのは、「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO」のある日本橋・浜町エリア。“手しごと”と“出来立て”をコンセプトに掲げ、「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO」のチョコレートを使った焼き菓子が並びます。

水天宮前駅や浜町など、様々な駅からアクセスもよく、お店の佇まいはスタイリッシュで、店内の空間は村田シェフのこだわりを感じます。植物が生い茂るエントランス、花が咲く店内。まるでカカオ農園のような雰囲気を醸し出します。

店名「カカオ菓子 suminoza」は、村田シェフ出身の地から

店名の「suminoza」は聞きなれないワード。なぜこの店名にしたにでしょうか？　そのヒントは村田シェフの出身地である京都の路地名から由来しているのだそう。

村田シェフ
『実家の横に名前のない道があります。「炭之座町（すみのざちょう）に繋がる道」なので、通称 “ 炭之座通り ” と村田家の中で呼んでいました。名前のない道というところに将来性や可能性を感じ、このお店も未来に続く無限の可能性や、わくわくするお店にしたいと想い、名付けました』

英語表記の理由も国内外問わず幅広く愛されるお店にしたいという村田シェフの想いが詰まったお店です。

続いて、独立後チョコレート専門店ではなく、焼き菓子専門店にされた理由とショコラティエならではのチョコレート×焼き菓子において、相当な試作錯誤を繰り返したのだそう。

引き算で生まれるカカオの風味を最大限に活かした焼き菓子

マドレーヌやフィナンシェなどの焼き菓子は、どうしても乳脂肪でカカオの香りが隠れてしまいます。村田シェフに工夫したポイントをお聞きすると…

村田シェフ
「カカオの風味を活かすべく、生クリームやバターは低脂肪のものを選び、乳脂肪でカカオの香りがマスキングされないようにしています。“チョコをたくさん添加して味を出す”というよりかは他の材料の選び方に気を配ってカカオの持ち味を最大限生かそうとしているので、一般的なケーキ屋よりショコラティエならではの考えで作っています」

カカオ感を出すために引き算の考えで作られる焼き菓子の数々。さらにそれぞれの焼き菓子に食感の違いを出すために、4種類の薄力粉を使い分けているのだそう。ショコラティエの焼き菓子だけとしてではなく、焼き菓子店ならではの食感の違いも堪能できるのは同店ならでは。

目指すのは街のギフトショップ。看板商品「バウムクーヘン」の魅力とは

焼き菓子店では珍しい、看板商品は「バウムクーヘンショコラ」。バウムクーヘンは今も昔も定番のお土産菓子です。“流行を追うのではなく長く愛されるお店づくりがしたい”という村田シェフの想いが込められた逸品。

口に入れるとシフォンケーキを食べているかのような、しっとり・ふわふわ食感に包まれます。一般的なバウムクーヘンに比べ卵黄の配合を少なくしているそうで、カカオの香りをダイレクトに楽しめます。何度も試行錯誤したというバウムクーヘン。その口どけの良さは唯一無二。

口の中ですっと消えて、香りが引き立つショコラなバウムクーヘン。ぜひ一度お試しいただきたい。

散歩のお供にもぴったり。チョコレート専門店の「カカオソフトクリーム」

こちらも「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO」のカカオを使ったソフトクリーム。一口食べると他のチョコレートのソフトクリームとは一線を画す味わい。カカオの余韻がずっと続き、食感が滑らかでクリーミー。フレーバーも「カカオ」一種類で、カカオ専門店のこだわりを感じます。日本橋エリアの散歩のお供にもぴったりです。