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2023.07.17

入手困難「リムヴェール」（東京・北区）の半年待ちのレモンケーキ。口コミで広がる美味しさの秘密とは

オンラインで約半年待ち、口コミで広がった、今ものすごく人気のあるレモンケーキを作っているお店があります。

その名も東京都北区にある「リムヴェール」。2022年3月に祖師谷大蔵から移転オープンし、オンライン販売限定のレモンケーキは爆発的な人気を誇るお店です。

まるでレモンをそのままかじっているかのような、いままでありそうでないレモンケーキは、“美味しすぎる”と口コミで瞬く間に広がりました。

そんな入手困難となるレモンケーキを手掛けるのは、オーナーシェフである高山シェフ。

一つのレモンケーキを徹底しこだわり続け、手間暇かけて作る職人魂。その美味しさの秘密、そしてなぜシェフがここまでレモンケーキを作り続けるのか、レモンケーキへの想いを聞いてきました。

レモンケーキ好きが虜に！住宅街にひっそり構える「リムヴェール」

2022年3月にオープンしたパティスリー「リムヴェール」。

東京北区の王子駅から徒歩10分ほどの住宅街にあり、オーナーシェフである高山浩二シェフが舵を取ります。

週末のみの実店舗営業では生菓子、メインであるオンライン販売ではレモンケーキを中心に展開されています。

なんといっても看板商品であるオンライン限定レモンケーキは、「NIKKEIプラス１」の「なんでもランキング」で1位に輝いた逸品。

いまではオンラインで半年待ち。ゲリラ的に行われる店頭販売もすぐ完売するなど、人気を呼んでいます。

いったいどんなレモンケーキなのでしょうか。高山シェフにインタビューさせていただきました。

レモンを丸かじりしているような、そんなレモンケーキ再構築への挑戦

Q1.シェフが日本のお菓子である「レモンケーキ」に魅了され、ここまで作ろうと思ったきっかけを教えてください。

高山シェフ
「今から約5年前、祖師谷大蔵の店舗時代に誕生しました。焼き菓子で商品開発を考えていたところ、夏だったので酸味があるレモンケーキを作ったら売れるのではないか、当時昔あったレモンケーキを自分なりに再構築させて進化させてみたいと思ったのがきっかけです。」

そこで当時人気のレモンケーキをたくさん食べ比べをした結果、イメージしていた味と違うことに気づいたんだそう。

高山シェフ
「チョコレートのレモン味、香料のレモン味のするものが多かったんです。生地は美味しいけど、レモンの味はあまりしませんでした。自分が求めるのは、レモンをかじっているような甘酸っぱいレモンケーキなので、そこから試作がはじまりました。」

小越農園さんとの出会い。レモンをまるごと使うこだわり

Q2.シェフが使う、レモンはどんなレモンでしょうか？またどのように使っているのか教えてください。

高山シェフ
「広島県呉市にある小越農園さんのレモンを使っています。水分量が多く、香りがダントツにいいです。同じ方法で作っても他のレモンでは固くなります。それぐらい小越農園さんのレモンは、きゅっと果汁が詰まっています。

レモンは、皮・果汁をとったら捨てるところが結構残り、農家さんにも申し訳なくなるので、ヘタと種子以外は全部使っています。皮の苦味も旨みと思っているので、丸ごと使い、いい塩梅まで砂糖と一緒に煮込んでいます。」

実際に小越農園さんのレモンを見させて頂きましたが、断面の水分量の多さに、皮は薄く果肉は厚くジューシー。

主役はレモン。他の材料は補助的な役割。そして徹底された温度管理

Q3.レモンケーキを作る上で意識されていることを教えてください。

高山シェフ
「レモンの味で原型が保てばいい。他の材料はレモンの補助的な役割。こだわった卵も使わない、アーモンドプードルも一切入っていない、主張のない材料を集め、レモンだけが味の主張をするように作っています。良い材料を使って試作もしましたがレモン以外の材料の味が引き立ってしまい、肝心のレモンが弱くなります。」

いかにレモンを引き立てるか、余計なものは一切いれない、高山シェフの引き算のレモンケーキはありそうでありません。

Q4.レモンという果実を扱う上で、凄く気を使っていること、そして大事にしていることを教えてください。

高山シェフ
「自分がレモンに寄っていってる感じ。レモンが持つ本来の美味しさを崩さないように、技術を入れて、さらに美味しくできればいい。そう考えて作っています。そしてグラス（糖衣）にも気を使っています。」

このレモンケーキのグラス。一般的なレモンの形のレモンケーキではなく、グラスが綺麗に、そして均等にかかるように丸い形の仕上げに。温度は全部図っているそうで、パリッと割れるようなグラスの食感が心地いいんです。

そのシェフの味。同じものは絶対作れない。レモンケーキにかける想いとは

Q5.お店の商品、たくさん注文の入るレモンケーキ。ここまでレモンケーキをシェフお一人で作り続ける理由を教えてください。

高山シェフ
「お客様からの“美味しかった”、“こんな甘酸っぱいレモンケーキ食べたことない”というメッセージを多くいただいています。そこまで言われたら作り続けるしかない。レモンペーストを作るにも自分の好きなところまで煮詰める。味見しながら決めています。同じ配合でも味は微妙に変わり、似たものはできるけど同じ味は絶対真似できないです。すべて自分で作っています。」