パティスリー部
2024.10.14

メディア初取材！「Bis（ビス）」（練馬区・豊島園）ビスケットのような愛くるしい店舗と一流ホテル出身のシェフが作る美しいガトー

東京都・練馬区にまた新たなお店がオープン。その名も「Bis（ビス）」。有名なホテルパティスリーで修業を積み、自身のお店を２０２４年の８月にオープン。愛くるしいお店とかわいらしい焼き菓子に、丁寧に作られたプチガトー。今回はメディア初取材ということで、オーナーシェフの鈴木シェフにお話を伺ってきました。

モダンかつ小動物が住んでいそうな、物語性のある優しい空間

最寄り駅である豊島園駅からは徒歩６分ほど。豊島園駅は「ワーナーブラザーススタジオツアー東京」など、観光客も多く訪れる場所です。その一方でとても静かな街並み。駅から少し歩けば「Bis（ビス）」にすぐたどり着けます。もともと鈴木シェフの地元が練馬区であり、街の雰囲気からこの豊島園という土地を選んだんだとか。

店名の由来は、様々な意味から来ていると話す鈴木シェフ。この物件がもともと「エビス園」という中華屋さんで、その名前からも来ていることやBisという響きの可愛さ、またフランス語で「アンコール」という意味もあり“一度食べたらまた食べたくなるような魅力的なスイーツを提供していきたい”そんな想いからこのネーミングにしたそう。

窓の形はビスケット。お店の中に入るとどんぐりの形をしたかわいらしい焼き菓子がズラリと並び、小動物が住んでいそうな空間です。

ショーケースにはホールケーキをはじめとした様々なケーキが並びます。「いわゆるよくあるパティスリーにしたくなかった」と鈴木シェフ。取材時も、どんなお店なのか？そう思わせてくれる佇まいに、思わず扉を開けて入るお客さんが後を絶ちませんでした。

お店のサブテーマである「どんぐり」

惜しくも２０２４年に閉館した歴史建造物でもある山の上ホテル。実は山の上ホテル出身という鈴木シェフ。山の上ホテルの名物だった「山の上マロン」へのリスペクトを感じさせてくれるどんぐりの焼き菓子は「Bis」ならでは。

鈴木シェフ「山の上マロンをそのままやるのは違うと思いました、何か代わりに違う形でできないかなって思った時に、このお店のサブテーマをどんぐりにすることにしたんです。どんぐりには『永遠の愛』という花言葉があります。多くの方に永く愛されるように、また毎年秋にその実を地面に落とし、山の動物たちに厳しい冬を乗り越えるための大切な食糧を与え続けるどんぐりのように美味しいお菓子を永く提供していけるお店にしていけたらと思っています。

ロゴにもそんな『どんぐり』の要素が入っていて、土に還ったどんぐりが再びたわわに実る様子を表現しています。またiの点はひらりとリボンのように続いていくイメージで作って頂きました。」

どんぐりの焼き菓子はマドレーヌ、フィナンシェなど計５種類。ギフトにもぴったりですね。

一見変わったモンブランやティラミスなど、シェフの技が光るプチガトー

いくつかあるプチガトーについてお話を伺うことができました。写真中央にある円筒状のケーキは「モンブラン」。一見変わった平らな見た目をしています。フランス産の栗のペーストにラムレーズンを合わせ、コーヒーを忍ばせた構成に。そのきっかけはコーヒー屋さんでコーヒーのソフトクリームを食べたときに、付け合わせで味変できるラム酒をかけたところ凄く美味しかったところからラムレーズンにしたんだとか。まろやかなモンブランの甘さにラムレーズンの香りと酸味が加わり、最後にコーヒーの香ばしさでまとめ上げてくれるような美味しさでした。