今も昔も、多くの人を虜にしているスイーツ・パフェ。わずか5日から1週間ほどしか販売されず、しかも各時間の定員は4人まで…。そんな貴重なパフェを提供するのが、南砂町にある「KUNON Baking Factory」です。
現地に足を運んで選ぶフルーツとスパイスを使い、パフェのクランブルひとつまで作り置きせず毎朝焼き上げる…。極限まで魅力にこだわる女店主が作る、絶品のパフェを紹介します。
お店があるのは、南砂町駅から徒歩17分ほどの住宅地の中。現在は完全不定期の営業で、オープン日には入口に看板が飾られます。
温かな笑顔で迎えてくれたのは、店主の久野 綾乃（くの あやの）さん。2019年のオープン以降、久野さんが焼き菓子を中心にひとりでお菓子を作り続け、お店はあっという間に行列ができるように。
出産と育児をきっかけに不定期営業に変わった後は、パフェや焼き菓子で多くの人の心を射止めています。
今回味わったのは、9月10日から10月頭にかけて提供される『2種の無花果（イチジク）とスパイスのパフェ』。久野さんが農家や販売企業まで足を運んで選んだ、静岡県産のイチジクと各国のスパイスを使ったスイーツです。
「お店のパフェにはいつも、“裏テーマ”も設けているんです」と話す久野さん。今回の裏テーマは、赤い木の実のジャムとスパイスを使ったオーストリアの伝統的なタルト菓子・リンツァートルテです。
今回使っているイチジクの一種・ブルジャソットグリースは、ラズベリーのような豊かな甘みと酸味のある品種。それを使ったソルベとアーモンドミルクアイスの組み合わせは、リンツァートルテの材料としてラズベリーやアーモンドを使う頻度が多いことから連想したのだそう。パフェの上にのっているタルトも、その裏テーマを表現しています。
グラスの中には、2種のアイスに加えて、イチジクの果肉やカカオのクランブル、洋梨のムースなどが。コクのあるアイスと甘酸っぱいソルベ、香ばしいクランブルと柔らかなムースは、味はもちろん、食感の相性も絶妙です。
スパイスでは、アイスにはクローブ、クランブルにはバタックペッパー（山椒）を使用。ほのかなスパイスの刺激によって、フルーツやそれぞれの素材の味わいをより豊かに感じられます。
上にのっていたタルト「タルトリンツァー」は、小麦の風味豊かな生地と、濃厚な甘さのイチジクのハーモニーを楽しめる至福の味わい。砂糖や香料なし、カカオ100%で作られたチョコレートを使ったクリームはフルーティーで、焼き菓子にどこかフレッシュな風味が添えられています。
そして、パフェと同じくらい、もしかしたらそれ以上に印象に残るのが、パフェを待つ間に出される季節のマドレーヌ。マドレーヌもパフェに合わせて変わり、今回の生地の中には小さくカットされたイチジクが入っています。
マドレーヌはしっかり厚みがあるのに、驚くほどしっとりしていて口溶け抜群。毎回焼きたてを出しているという温かい生地からは、じゅわっとバターのうまみも広がります。イチジクのジューシーな甘みもあわさって、このお菓子だけのために訪れたくなるような絶品さ。
お店ではペアリングのドリンクも提供され、お客さんはパフェを作る久野さんが話す今回のパフェの構成やテーマの種明かしを聞きながら、焼き菓子のティータイムを楽しめるそう。ドリンクも季節で変化し、今回はイチジクの葉を使ったお茶を味わいました。
今は焼き菓子とパフェの作り手として多くの人を笑顔にしている久野さん。でもじつは、27歳までは保育士として働いていたのだそう。どんな経緯でお菓子の世界に入り、今のスタイルとなったのでしょうか？
「手に職をつけたい、と思ったのがきっかけです。それで、パティスリーで働きながら専門学校に行く生活を始めました。独立したのは、専門学校を卒業して、パティスリーでさらに経験を積んでからでしたね。
はじめに焼き菓子を選んだのは、生菓子だとロスが出やすいのが要因です。1人で製造するとなるとロスのダメージが大きいので、日持ちがする焼き菓子を極められたら、と考えました。
パフェの提供を始めたのは出産の復帰後からで、正式には今年（2024年）からです。パフェはその時期の素材に合わせて構成や組み合わせを変化させないといけないので、『よい経験になるな』と。もともと工房だったお店を飲食店として許可をとって、試験的な取り組みとしてスタートしました。
ただ、この地域は観光スポットがそこまであるわけでもないので、お店に足を運ぶお客さんはこの店のスイーツを目的に来ることになるんですよね。『せっかく来てくれたお客さんの満足度を上げるにはどうしたらいいのだろう？』と考えた末に、私にしか作れないものを作りたいな、と思ったんです。
それで、出身地である静岡県の素材にこだわったり、ストーリー性を楽しんでもらえるように、パフェに裏テーマを設けたり…。キャロットケーキをパフェにした『キャロットケーキなパフェ』を提供したこともあります。
始めたてのころはお客さんがこんなにパフェを求めてくださると思っていなかったので、驚きましたね。でも今は美味しいパフェも、スパイスを使ったパフェもいくらでもあるじゃないですか。
私は遅くにこの世界に入ったので、経験も“有名店出身”といったブランド力もなくて。だから、お客さんに選んでもらうためにとにかくいろんなことを考え抜かないと、と思っています」
取材の最後、「お店のお客さんの中には、パフェを食べて『静岡に行きたくなった』と言ってくださる人もいて。自分のお菓子が誰かのアクションにつながっているなら、嬉しいですね」と笑顔で話してくれた久野さん。地域や人とのつながり、そして美味しさを追求して作られたパフェは、今も多くの人を笑顔にしています。
About Shop
KUNON Baking Factory
東京都江東区北砂4-29-14
営業時間・定休日：完全不定期（Instagramで告知）
Instagram：@kunon_baking_factory
三月
ウフ。編集スタッフ
カスタードとお固めのパンが特に好きな148cm。ライター出身、ワクワクしながらメディアを作ってます。毎日おいしいものに出会えて幸せです。
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