カフェ＆食べ歩き部
2024.09.09

【メディア初取材】２時間待ちの超人気クレープ職人を迎えて誕生！「β STAND(ベータスタンド)」(高円寺)の魅力とは？

海外にはない、日本独自の文化として進化してきた巻きクレープ。そんなクレープを販売する店のなかで、今最も注目を浴びているのが高円寺にオープンした「β STAND(ベータスタンド)」です。

2時間待ちができるほど人気で、惜しまれつつ閉店したクレープ店の職人とそのアラブ時代の幼馴染が再会して開いた新店。メディア初取材として、その魅力を探ります。

8月オープン。開店前からファンが殺到する話題店

お店があるのは、高円寺駅近くの庚申(こうしん)商店街の一画。店長を務めるのは、同じ商店街で10年間愛され、惜しまれつつ閉店した「HONEY BEE CREPE Tokyo」のクレープ職人、髙井邦彦さんです。

グレーや白を基調としたシンプルなデザインの店内には、目の前で調理工程を見られる3台の焼き器が。クレープの写真があしらわれたポスターが多く飾られており、自分が頼んだメニューの前で写真を撮る人も多いのだとか。

髙井さんとともにお店を立ち上げ、開業資金の出資のほか、デザインやブランディングを務めるのが代表の益田勇気さん。2人は幼少期をアラブ首長国連邦で過ごしており、日本人学校で小学生時代をともに過ごした幼馴染なのだそう。

スタッフの中には髙井さんの前のクレープ店に小学生のときから通っていた人もおり、店内には驚くほど和やかな空気が流れています。

名店のクレープが進化！シンプルなのに記憶に残る

お店には、通年販売のメニューと、期間限定の品がラインアップ。一番人気の『ベリー＆ベリーマスカルポーネはちみつレモン』は、パリッとした生地にストロベリーアイスとチーズクリームをトッピング。さらにはちみつとレモン果汁をかけて仕上げた限定クレープです。

焼きたての生地はほんのり温かく、外側はサクッと、食べ進めるともちっとした食感に。小麦の香ばしさを感じる生地に、濃厚な甘さのアイスクリーム、酸味が絶妙なマスカルポーネのチーズクリーム…。アイスとフルーツ、クリームという親しみのある構成ながら、その中でも飛びぬけておいしいと感じるクレープです。

クレープから人気が出てメニュー化したという、アイスクリームも絶品。今回オーダーしたのは、ショコラアイスにチョコソースをかけた『チョコ＆ショコラ』。全5種があり、それぞれ異なるアイスクリームとソースが組み合わさっています。

ショコラアイスはコクがありつつ、後味はさっぱり。甘みのあるチョコソースとアイスのバランスがちょうどよく、満足感があるのにしつこくない、絶妙な味わいを楽しめます。

通年販売のクレープには、前のお店から人気だった『はちみつレモン生クリーム』をはじめ、よりシンプルに生地や素材を楽しめるメニューも。

髙井さんによると、素材の組み合わせのポイントは“タイプが逆のもの”。「甘くて重ためな印象のはちみつには、酸味があってさわやかなレモンを。なめらかで塩味のあるマスカルポーネにはみずみずしくて酸味のあるラズベリーを、と反対の性質をもつ素材によって味が中和されることで、全体の調和が生まれると思っています」と、そのこだわりを話します。

あえて空気を含めた至福の生地。ひと口でいろんな食感を

お店のクレープの大きな魅力が、パリっと、もちっとした食感と、トッピングにも負けない小麦のうまみを感じる生地。こんなにも印象に残る生地は、どのような工夫で生まれるのでしょうか？

髙井さん
「使っている粉は、代表の益田と全国を回って適した製粉所を見つけ、上質な小麦を絶妙に組み合わせて作ったオリジナルのものです。クレープの生地にはバニラエッセンスを入れることが多いのですが、この店ではあえて加えず、小麦の風味を感じられるようにしています。かわりに入っているのが厳選したはちみつで、生地の美味しさと独特の食感につながっています。

他のお店よりもサラサラとした生地のため、鉄板に薄く均等に広げるには高度な技術が必要です。私も含め、焼き担当のスタッフで日々修練を重ねています。

あとは、焼き上げる際に意図的に気泡を入れるのも特徴ですね。気泡をいれることでその部分はモチモチに、それ以外の部分はサクサク、パリパリになります。

一般的には、生地の食感が変わるのは端から中心へ食べ進めるときです。ただ、うちの店では所々に気泡を入れることで、ひと口でも異なる食感を楽しんでもらえるようにしています」

価格のベンチマークは行列のできるラーメン店！手軽に買えて、上質なものを

※ベンチマーク：物事の基準、指標を表す言葉

髙井さんの以前のお店が閉店する際に店を訪れ、その美味しさに感動して新たなクレープ店のオープンに協力することになったという益田さん。普段は国内外の企業へコンサルティングを行う益田さんは、「クレープの価格は、スターバックスさんのフラペチーノ®や、ラーメン店を参考にしています」と話します。

益田さん
「価格は、上質なものを提供しつつ、高すぎないようにしています。今のクレープは、メニューによって差があるものの、1000円前後です。

最近は1500円から2500円ほどの高級クレープもありますが、私も店長の髙井も、クレープは気軽に食べられるものであってほしい、と思っています。美味しいラーメン店では、800-1200円で大きな満足感が得られますが、学生やサラリーマンでも日常的に手が出せる金額です。

スターバックスさんのフラペチーノ®もドリンクとしては高いかもしれませんが、学生にも人気です。素材にはこだわり、高品質なものを提供しつつ、『サラリーマンや学生の方が普段でも手の出せる金額』というイメージで、この値段にしました。

髙井の前の店は非常に安かったので、その時代を知っている人からは『高くなった』『強気だ』と意見をいただくこともあります。しかし、髙井の前の店では、行列ができるにもかかわらず、価格が安すぎて財務的に破綻してしまいました。

また、働いてくれるスタッフが家族をしっかり養えるだけのお給料を支払ったり、よい素材を使ったりするためには、ある程度の価格帯にする必要があります。美味しいクレープを長くお届けするには、お店がつぶれてはいけないし、働く人たちが将来に不安を覚えるような待遇ではいけません。新店では作り手や品質のことを考えたうえで、お客様にできるだけ気軽に楽しんでもらえる価格にしています。

来年には私たちが幼少期に出会ったアラブに2号店を出すことも考えており、ドバイの現地法人はすでに立ち上げました。髙井のクレープは本当に美味しいので、世界中の人に広まってほしいですね」