秋の味覚のひとつである“栗”。
実は日本で栗を食べられるようになったのは縄文時代からなんだとか。古くから日本人に親しまれてきた栗は、日本の食文化にもさまざまな影響を及ぼしています。そのひとつが 和菓子“栗きんとん”です。
今回は年間約2,000個以上を食べ歩き、Twitterで本当に美味しい全国の和菓子を配信している高島屋の和菓子バイヤー畑主税さんに取材。地方で異なる栗きんとんについて教えてもらいました。
畑主税
髙島屋MD本部・和菓子バイヤー
バレンタイン生まれ。高島屋全店と47都道府県の和菓子屋さん担当バイヤー。日々、全国各地の和菓子を開拓中。苦手なものは飛行機。好きなものは日本映画とドラマ、昭和歌謡。好物はたらこ、メロン。
野球は横浜ベイスターズファン。自著に「ニッポン全国和菓子の食べある記」がある。
栗きんとんと思わしき食べ物は室町、江戸時代ごろにはあったようです。発祥は岐阜県・東濃地方と言われています。中津川発祥説や恵那、八百津など諸説ありますが、今回は中津川の栗きんとんを取り上げたいと思います。
山の多い地域では古くから恵那栗がよく取れたため、栗きんとんは保存用に作っていたんですね。その当時は庶民向けの食べ物で、高価な砂糖は使っていなかったのではないでしょうか。
岐阜県の栗きんとんは炊いた栗に砂糖を加え、“茶巾”と呼ばれる茶道用の布でくるりと包み、絞って形を整えます。そのため、岐阜県では巾着のような形をしているんです。
中津川市で江戸時代から続く老舗和菓子店「すや」の栗きんとんはぜひ食べていただきたい。
昔ながらの味と伝統を守り、厳選した国産栗と砂糖のみで作っています。材料がシンプルな分、栗本来のほくほくとした味わいを楽しめる。素朴で懐かしい味わいは秋の風物詩です。木々が色づくと僕は「すや」の栗きんとんを頼まなきゃとなります。
販売期間：9月〜1月頃
栗きんとんの面白いところは作り方や呼び方に地域柄がでるところです。京都では上生菓子として親しまれています。
上生菓子とは生菓子の中でも上等なものと言われ、和菓子職人が熟練の技術を駆使して作る、四季の移ろいや花鳥風月を表現したお菓子のこと。
上生菓子の製法で、篩（ふるい）のような網目のある道具に餡子を通してそぼろ状にし、芯となる餡子にこのそぼろを添えつけていくことを “きんとん”と呼びます。京都では、これを栗あんで仕上げる栗きんとんが秋になると顔を見せるわけです。
京都の西陣にある『千本玉壽軒（せんぼんたまじゅけん）』です。三代目・元島真弥さんは茶道流派のひとつ、裏千家に入門し茶人の視点と感性を養った方。姉妹店「茶寮SENTAMA（せんたま）」では、お抹茶と合わせて楽しめます。
まさに上生菓子の世界における「栗きんとん」。非常にしっとりとして舌触りがよく、豊潤な栗の香りと共に、内側の黒こし餡のコクを堪能できます。苦みのあるお茶やお抹茶との相性も良いです。
まさに上生菓子の世界における「栗きんとん」。ひじょうにしっとりとしていて、豊潤な栗の香りと共に、内側の小豆こしあんの舌触りが良く、苦みのあるお茶やお抹茶との相性も良いです。
販売期間：9月下旬～11月下旬ごろ
名古屋にも栗きんとんがあります。ただし、栗きんとんではなくこの地域では“栗粉（くりこ）”と呼ばれています。有名なのは名古屋市・中区錦にある和菓子屋「むらさきや」のもの。
茶巾絞りの栗きんとんは岐阜と類似して見えますが、食べると全く違うので驚くと思います。白小豆餡と国産和栗を炊き込んだ生地はしっとり。中にはなめらかなこし餡が入っていて甘さは控えめです。栗の風味と餡子の上品な味わいが織りなすハーモニーは格別ですね。
販売期間：毎年9月中旬～11月中旬ごろ
関東で栗きんとんと言えば、正月のおせち料理のイメージが強いと思います。こちらは明治時代に登場し漢字で“栗金団”と書きます。黄色い見た目と字の通り金運の上がる縁起物の食べ物として広く伝わったとされています。
栗きんとんの原材料は栗と砂糖のみ。至ってシンプルです。そのため、ネオ和菓子的なものを作るのは難しいと思います。可能性としては、何かを加えて進化系を作る方向ですかね。例えばブランデーとか。ただ、それを栗きんとんと呼んでいいのか僕には判断できない。
唯一僕が確信して言えることは、栗きんとんは素朴だからこそ飽きられることなく愛され続けてきた和菓子だということです。
園果わたげ
ウフ。編集スタッフ
ufu.の新米編集者。メンズカルチャー誌でアシスタントを経験後ufu.に転身。 特技は甘いものを食べ続けること。最近は美術館内レストランの限定コラボスイーツにハマっている。
関連記事
注目記事
オンラインショップはこちら
