パンの魅力に取り憑かれた女子大生まつこが『一流パン職人が本気でおすすめするパン屋さん』をテーマに、インタビューを行いリレー形式で繋いでいく連載企画の第四弾。前回インタビューしたサンセリテの店主高田さんおすすめのお店は、国立のプチアンジュ。今回はプチアンジュのシェフ津金さんにインタビューを行い、お店の空間やパンへのこだわり、パン職人の働き方について伺いました。
東京の国立、府中にお店を構える「プチアンジュ」。地域の人たちから身近な存在のお店を目指したという国立店は、広々とした開放的な空間が特徴的。店内には、80~100種類にも及ぶパンの数々。小麦本来の甘みが楽しめるよう、発酵と熟成のバランスにこだわっているとシェフの津金さんは語ります。
「私ははじめからパン職人をしていたわけではなくて。高校卒業後は普通の社会人として営業をしていたんです。しかしちょうど二十歳くらいになったあるとき、実家でパン屋を営んでいた父が体調を崩してしまって。子どものころからそばで見ていた家業ですし、ここで終わらせてしまうのはもったいなく感じて、お店を継ぐことに決めました。」
「それからルノートルというパン屋さんで3年間、マルジュベールで1年間修行をしました。その後、知り合いのピザ屋さんに頼まれてお手伝いをすることに。そのころから実家のパン屋を継いでたので、早朝からピザ屋が始まるまでの時間は家業を、ピザ屋が開店してから夕方まではピザ屋で働く生活を3年ほど続けていましたね。」
「お店の空間には、とてもこだわっています。というのも、実家の府中の店舗は小さいお店でして。ベビーカーをもったお母さんが、パンを買うためにわざわざベビーカーを外に置いてきたり、車いすの人はお店に入れず代わりにお付きの人がパンを買いにきたり。そんな様子をずっと見てきたので、自分のお店をつくる際はベビーカーも車いすも入れるような広い通路のお店にしたかったんですよね。それを国立の今のお店で実現できてよかったです。」
「根性だけではできない、体力だけでは乗り切れない。」パン屋の仕事についてそのように語る津金シェフ。だからこそ、プチアンジュでは人材育成と働き方改革に力を入れているといいます。
「『頭を使わないとだめだよ。』と、若手には口を酸っぱくして言っています。せっかくお店を開業しても、作業効率やシステムをうまく回すことができずパンを作りきれなくなり、やむを得ずお店を畳むことになるパン屋さんが多くあります。中には身体を壊してしまう人だっています。根性だけでは、生涯にわたってパンで生計を立てることはできないんです。だから、パン作りであってもロジカルに考える必要がある。いかに仕事を分散させて段取り良く行うか。一人でも効率よくパンを作れるようなノウハウを、独立志望の作り手に教えることを意識しています。」
「人材育成においても、働き方においても、私は働いてくれる人たちの生活をまず第一に考えるようにしています。だからウチは完全週休二日制にしていて。身体の健康も、ご家族との時間も大事にしてもらいたいんです。」
「『一流パン職人が本気でおすすめするパン屋さん』としておすすめしたいのが、千葉のクロワッサンさん。息子さん三人ともお父さまの家業を継いでいらっしゃるお店なんです。」
「クロワッサンももちろん美味しいのですが、私が特にお気に入りなのはラウンド食パンです。しっとりしていてキメが細かくて。これは敵わないな、と思うほどの美味しさですね。」
津金シェフ絶賛のラウンド食パン。その美味しさの秘訣は、冷蔵中種製法。一晩冷蔵庫で寝かせた生地を、焼成当日にパン全体の7割に混ぜ込んでいるそう。また、中種にはちみつを練りこむことで抜群のしっとり食感を生み出しているんだとか。
次回は、プチアンジュの津金さんにおすすめしていただいた、クロワッサンの橋爪謙典シェフに「パン職人が本当におすすめしたいパン屋さん」をお聞きしてします。
橋爪シェフおすすめのパン屋はもちろん、家業の継承やお店の名前の由来など気になることが盛りだくさん。次回のインタビューも、ぜひお楽しみに！
About Shop
プチ・アンジュ国立
東京都国立市富士見台2-45-9
営業時間：9：00～18：00（平日）、7：00～18：00（土日祝）
定休日：木曜日
まつこ
新米ライター・パン好き爆食女子大生
女子大生ながら、企業で取材記事を執筆するなど新米ライターとして活躍＆日々勉強中。かなりの大食いで爆食女子と呼ばれ、たくさんのパンを食べるので本当に美味しいお店に精通。お店の前でパンを撮影する#まつこ撮りでパンインフルエンサーの間で話題にも
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