6月25日、新宿のルミネエストB1FにOPENし話題の「ジョリッティ」。オードリーヘップバーンが劇中にも食べたと話題になり、現在行列の絶えないお店に。1900年創業と歴史は古く、イタリアのジェラート文化をけん引するジョリッティの魅力をお伝えする記事第二弾は、同店のエグゼクティブシェフとして本場の味を届けるための重要な役割を担う、イタリア人シェフにインタビュー。本場の味ローマで愛される伝統の味わいを、損なうことなく、最高のものを実現したシェフとは？
今回、「ジョリッティ」の味を再現したのはイタリア人シェフのフランチェスコ・タリアラテーラさん。「帝国ホテル」「ホテルオークラ」らと並び“ホテル御三家”と称される名門「ホテルニューオータニ」のフレンチレストランで腕をふるった経験を持つ。日本で在住6年の経験を活かし、本家のレシピを再現しつつ、日本人の舌にも合う最高の味わいを目指したそう。そんなタリアラテーラさんが、日本でジョリッティのジェラートのシェフを担当し、こだわったところを伺いました。
「今回、一番こだわったのはジェラートの“なめらか”な舌触りです。濃厚でありながら、なめらかに口の中で溶けていく、それがイタリアの本物のジェラートです。最近流行りの軽やかなジェラートとは違い、それこそ古き良きイタリアのジェラート。“アイス”とはまったく別物なんです。」
本国と密に連絡を取りあい、味の調整は何度も何度も試行錯誤を重ねました。時間はかかりましたが、本当に最高のジェラートができたと思っています。」
「たくさんあるフレーバーの中で、本当にこだわったものはピスタチオです。ピスタチオは、イタリアの名産品でもあります。シチリア島から持ってきた、本場の味。100%使っていて、人工的なものは何も加えていません。日本でピスタチオというと緑色のイメージがありますが、それは着色していたり何かしら添加しているから。ジョリッティのピスタチオのジェラートの色をぜひ見てほしいですね。
「ピスタチオは、香ばしく口に入れた瞬間鼻を突き抜けるかのように、素材の香りがダイレクトに伝わります。この素材のよさを活かすのが“メイドインイタリー”のジェラートです。他のフレーバーでいうと、コーヒーやティラミス、ヘーゼルナッツはイタリアのものを使っています。ジョリッティのジェラートはどれも自然由来のものを使っているので、実はなりヘルシーなんですよ。」
「日本の市場に合った、季節限定フレーバーもこれからどんどん出していくつもりです。素材も、全部こだわっているんですよ。例えば夏限定の“スイカ”。これも日本の最高の食材を使って。見てくださいこの大きなスイカ。千葉県の最高クラスのものを選びました。」
いかがでしたでしょうか？ 「ジョリッティ」上陸の裏側には、本当に美味しいジェラートを届けるための、一人のイタリア人シェフの努力がありました。ぜひ皆様も食べてみてください。とくにピスタチオは必見＆必食です。
About Shop
ジョリッティ 新宿店
東京都新宿区新宿３丁目３８−１ ルミネエスト新宿 B1F（MAP)
営業時間：11：00～21：00（時短営業あり。詳しくはGoogleマイビジネスへ）
定休日：なし
Photo／Sachi Kataoka Writing／Cream Taro
関連記事
注目記事
オンラインショップはこちら
