ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの深い歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介する連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。
フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経歴も持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。
連載4回目は、パティシエの高度な技術と労力を要するお菓子「サントノーレ」を紹介します。
【前回の記事はこちら】
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.3｜「トロペジェンヌ」
本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。
2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。
10月のテーマは、近年フランスでも再び人気が高まっている「サントノーレ」。パイ生地のふちにカラメルがかかったシュークリームが、中央にクリームが飾られたスイーツです。
島田シェフ
「サントノーレは、パイ生地の上にシュー生地をリング状に絞り、それを焼くところから始まります。生地だけでも2種類を用意する必要がある、というのも特徴ですね。
土台が焼き上がったら、土台の中央とシューの中にクリームを絞り、シュークリームは片面をカラメルがけに、再度飴で接着して…という工程もあります。
手間はかかりますが、サクッとしたパイ生地、ねっとりまろやかなクリーム、カリカリのカラメルとさまざまな食感が重なり合うハーモニーがあり、愛好家も多いお菓子です」
フランスでも古くから愛されているサントノーレ。島田シェフによると、その名前の由来にはさまざまな説があるそう。
島田シェフ
「このスイーツは、パリのサントノーレ通りにあった菓子職人・シブーストの店で売られたのが始まりだといわれています。名前の由来は諸説ありますが、店があった通りの名前から名付けた、またはパンの守護聖人として知られるHonore(オノレ)とフランス語で聖人を表す“saint(サント)”の音がつながって“サントノーレ”になったというのが有力です。
Honoreはパンの聖人ですが、菓子店にも複数の種類があり、ブーランジェリー・パティスリーと呼ばれる店ではパンもケーキも作っているので、この名前を付けたのかもしれません。
クリームは、当初は『クレーム・シブースト』と呼ばれる温かいカスタードクリームにイタリアンメレンゲ*1を合わせたものが使われていました。クレーム・シブーストもシブーストが考えたものなので、このクリームをそのまま『クレーム・サントノーレ』と呼ぶこともあります。
ただ、クレーム・シブーストはカスタードクリームが冷めないうちにイタリアンメレンゲを混ぜなければいけないため扱いづらい面があります。そのため、現在ではカスタードクリームと生クリームを合わせたディプロマットクリームを土台に、上部にはシャンティ(生クリーム）も使うことが多いです。
生クリームを使うためクレーム・シブーストより軽やかな味わいになるほか、見た目が白く、茶色いカラメルとの色のコントラストが美しい点もメリットですね」
*1)イタリアンメレンゲ：卵白に砂糖と水を煮詰めたシロップを合わせて作るメレンゲ。メレンゲは3種類あり、イタリアンメレンゲのほか、卵白に砂糖だけを加えるフレンチメレンゲと、卵白と砂糖を加熱してから泡立てるスイスメレンゲが作られている。
日ごろから、チョコレートやケーキを味わうことが多いという松川さん。「見た目と食感のギャップに驚きました」と、その感想を話します。
松川さん
「シュークリームは小さなプリンのような見た目で、柔らかめの食感かな？と思っていました。でも、想像以上にしっかり、カリッとした歯ごたえにびっくり。中のクリームは甘すぎず、甘いカラメルとよく合うやさしい味わいを楽しめます」
サントノーレは、日常的に食べる機会は多くないスイーツ。しかし、あるパティシエをきっかけに、フランスで再び人気になっているのだそう。
島田シェフ
「フランスでは、大人気のパティシエであるセドリック・グロレをきっかけに再度注目を集めています。彼が作った巨大なサントノーレは、話題を呼びましたね。また、フランスが食感のコントラストやカリカリした歯ざわりを好む文化なのも、人気を得ている理由ではないでしょうか。
定番なのは白いクリームを生地に絞って飴でコーティングしたものですが、最近ではアレンジ版も多く登場しています。クリームをカラメル風味にしたり、チョコレートを使ったりといったものですね。うちの店では、春にピンク色のフォンダン*2をシュークリームにかけた『桜のサントノーレ』を作ったりもしています。
また、中央のデザインも多様化しています。クリームを絞る際に使う口金に『サントノーレ口金』という型があり、うちの店ではその口金を使って花柄のように絞っていますね。もともとは稲穂のようにV字型に絞ることが多かったのかもしれませんが、最近では別の口金を使ったり、ランダムに蛇行するようなデザインにしたりする店もあります。
日本はショートケーキのようなふわっとした生地を好む人が多いことや、高温多湿のためカラメルが溶けやすいことから販売する店が少ないのが現状です。しかしファンは多く、今も愛されているお菓子です」
*2)フォンダン：砂糖と水を煮詰めて作る、クリーム状の素材
次回のテーマは、フランス・アルザス地方の伝統的な発酵菓子「クグロフ」。あのマリーアントワネットが愛したお菓子がたどった歴史と、その奥深い世界に迫ります。
<衣装協力>
ワンピース￥6,490 tocco closet（@toccocloset）
教えてくれた人
パティシエ・シマ 島田徹シェフ
日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学ぶ。渡仏し「ピエール・エルメ」、「ホテル・ル・ブリストル」を経て5年の滞在後帰国し、東京麹町「パティシエ・シマ」オーナーシェフに就任。フランス菓子・食文化に精通し、世界最古のシェフの会・フランス料理アカデミーに若くして入会を認められ会員となる。また公益社団法人東京都洋菓子協会技術指導委員、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートとしても活躍
About Shop
パティシエ・シマ（PATISSIER SHIMA）
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
営業時間：平日 11:00～19:00、土曜日 11:00～17:00
定休日：日・祝
Instagram：@patissiershima
Photo／Masahiro Noguchi（野口マサヒロ） hair&make／Nakashima Aki（中島愛貴）
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