パティスリー部
2023.07.07

［上野毛］まるでフレンチのフルコース！今注目のシェフ『Pâtisserie Kyohei Mikami』が新しくカウンターデザートをスタート

#都内

今年2023年3月にグランドオープンして以来、真っ黒なモンブランで注目を集め今なお人気の絶えない『Pâtisserie Kyohei Mikami』。上野毛にある店の横に6月、カウンターデザート専用の空間「甘味懐石」をオープンしました。

仏の技術と和の素材が織りなす、今まで食べたことがないようなデザートの数々。感動的な美味しさと発想力で、人々を魅了するメニューの全貌を紹介します。

ヒミツのサロン！？5名限定「甘味懐石」の落ち着きあるモダンな空間にうっとり

上野毛駅から徒歩15分程度の閑静な住宅街にパティスリー＆ブーランジェリーとしてオープンした『Pâtisserie Kyohei Mikami』。スイーツを専門としたコンサルタントとして業界人からも注目される三上シェフは、オープン当初からカウンターデザートのためだけの空間を作りたいと構想していたそう。

シェフの念願が叶い6月20日にオープンした「甘味懐石」。和をモチーフにした素材選びと調理法で作られるスイーツ。そしてペアリングのドリンクや食器までこだわり抜き、カウンターデザートならではのメニューを提供する空間となっています。

「甘味懐石」の入口は2つ扉になっており、真っ暗な空間には陶芸作品が飾られています。

2つ目の扉を開けると真っ白な部屋が目の前に現れます。調理場と机と椅子というシンプルなインテリア。三上シェフの説明と共に、10種類以上のデザートとドリンクをコース仕立てでゆっくりと味わえる贅沢な空間です。

まるでフランスのフルコース。季節の素材を使ったメニューとペアリングドリンク

ファーストメニューは静岡のマスクメロンとキャビアを使用した「ワンスプーン」。その見た目はスイーツというよりフランス料理。ひと口で食べるのが三上シェフのおすすめなんだとか。

コースに使用されるフルーツは全てセリにかかる前の最高品質のもののみを使用しているそう。マリネ仕立てになっており、マスクメロンの他リコッタチーズやホワイトチョコレートを重ねています。

キャビアはプチプチとした食感とナッツの風味が特徴のオシェトラを使用。みずみずしいマスクメロンに、芳醇な味わいとコクが加わり得も言われぬ美味しさです。

コース内では、デセールに合わせたドリンクが4種類登場し、アルコールとノンアルコールから選べます。ウェルカムドリンクは三上シェフこだわりの「シャンパーニュ・ティエノー」です。グラスにはデコポンの皮が入れられ、フルーティーな香りが。

その後も、甘く芳醇な貴腐ワインを使ったカクテルや、玄米茶と味噌を合わせたドリンク、クラフトビールと青りんごのリキュールを合わせたものなど、ここでしか出会えないドリンクが次々と運ばれてきます。

1番美味しい瞬間を楽しめる。カウンターデザートでしか体験できない味が琴線に触れる

三上シェフがカウンターデザートにこだわった大きな理由のひとつが“パティシエしか食べられない作り立ての美味しさを届けたい”という思いがあったからなんだとか。

今回5品目に登場した「日本酒のクレムダンジュ」は、正にその思いを形にしたメニュー。ふわふわとした食感で愛されるフランス・アンジュ地方のチーズケーキ、クレームダンジュ。「日本酒のクレムダンジュ」では広島県産の日本酒「幻」と、クリーム、イタリアンメレンゲを使い、その場でホイップしてくれます。

クレームダンジュをベースに甘夏のコンポートや、アメリカンチェリー、ローストアーモンド、日本酒のジュレなど、様々な素材を組み合わせ１つのデザートに。食べると、驚くほどきめ細かいクレームダンジュが舌の上で溶け、フルーツの爽やかな味わいが季節感を醸し出します。

寿司をデザートとして落とし込んだ「創作寿司一貫」は、薄いシュー生地にクリームを入れ、トップにフレッシュフルーツやハーブをのせて仕上げた1品。三上シェフならではの発想力で出来た創作スイーツで、みずみずしいフレッシュフルーツと作り立てのシュー生地の食感を楽しめるのは、作って直ぐに食べるカウンターデザートならではです。

お好みですりおろした生わさびをつけて食べる「創作寿司一貫」。デザートにわさびがこんなにも合うとは驚きです。