クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
いよいよ始まった「今月のウフ。」、3月の特集は「背徳のいちごの世界」。季節も終わりが近づく、いちごスイーツを特集します。ウフ。初の表紙店となったのは、世田谷区は上野毛にある「ラトリエ ア マ ファソン」。
アンティークで、美しい外観。美しい内装。そんなラトリエ ア マ ファソンでまだ間に合ういちごを使ったパフェとは？
「愛の泉」という意味で、まるで井戸の泉のような見た目。キャラメリゼしたシブーストクリームを、いちごが周りを飾ります。キューブ上のゼリーは、エルダーフラワーのゼリーです。
いちごの断面を配置した、先駆けであるラトリエアマファソン。この「ピュイダムール」は少しずつ変化をしながらも、ファンに愛され続ける逸品。アカシアのハチミツのムースとフランボワーズのコンフィチュールが舌の上で踊りだします。
白い世界でひと際輝くパフェの花。ヴァニーユは、名前の通りバニラをベースに。
今年のいちご界のトレンドでもあった白いいちご「パールホワイト」を使用。紅白が美しいいちごの花びらの中央にあるゼリーはバニラクリームのゼリーを焼いたメレンゲを、粉末にして作った焼きメレンゲミルクアイス。エディブルフラワーが添えられ、より色鮮やかに。
底をのぞけば、また新しい発見。バニーユの最後のジュレは聖なる木とも呼ばれるパロサントと言う香木の水を燻製にしています。
注文し、テーブルに運ばれてきてはびっくりする、このセット。フランスの伝統スイーツ「ヴァシュラン」とチーズの「ヴァシュラン・モンドール」をかけた、とてもユニークな発想。フランス菓子でいう、ヴァシュランは焼いたメレンゲにアイスクリームやホイップクリームを挟んで、フルーツを飾ってソースをかけた冷たいデザートのこと。 ※現在「ヴァシュラン」は販売終了。
「ヴァシュラン・モンドール」とは加熱しない牛乳で作るウォッシュタイプのチーズで、スイスで作られています。木の容器に入っているのが特徴で、このパフェの器に使用されているのがそれ。
サクサクのメレンゲの下にはルビーチョコレート。その下にはとちおとめのソルベとルビーチョコレートのムースがお目見えする。すくっていただいていて、感じるいちご感はもちろんながら、一つのアクセントに気づきます。ベルベーヌと呼ばれるハーブを使ったジュレ。レモングラスに近い爽やかさで、さっぱりいただくことができました。
About Shop
「L’atelier à ma façon」
〒158-0093
東京都世田谷区上野毛1丁目26-14
営業時間 10:15～15:00ごろまで
定休日 不定休（インスタグラムまたはHPで確認必須）
上野毛駅から徒歩2分
来客は1グループ、2名まで
Photo／Tadaaki Omori Writing／Cream taro
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