今月のチョコレート特集も中盤に差し掛かり、今回紹介するのは歴史と秋は紅葉が美しい京都御苑・御所周辺にある人気店「ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）」。パティスリー兼ショコラトリーで、「パティシエ」「ショコラティエ」「キュイジニエ」3つの顔を持つシェフ・垣本シェフが作り出す、圧倒的な世界観と素材と素材の絶妙な組み合わせが特徴的です。
そんな垣本シェフの作り出すボンボンショコラは、唯一無二の美味しさ。今回はシェフにお話を伺いながら、じっくりと紹介していきます。
京都御苑のちょうど南側、広さ約０.７平方キロのエリアの「御所南」。人気の観光スポットであり、多くの飲食店が並びます。「アッサンブラージュ・カキモト」は、カウンター10席のスタイルでイートインも。朝からイートイン目当てのお客さんと、生菓子目当てのお客さんが並びます。
京都らしい雰囲気を醸し出し、料亭のような佇まいのお店を入ると、ショーケースには美しいケーキと、ボンボンショコラがズラリ。ボンボンショコラの数は、写真のようにここまでそろっているお店はなかなかなく、和の素材を組み合わせたラインナップが特徴的です。
いよいよ垣本シェフのボンボンショコラの紹介です。バレンタインのギフトに持ってこいなのが、シェフおすすめのボンボンショコラが10粒入ったセット（3294円）
種類はこちら。和の素材が印象的なラインナップとなっています。
・カフェローズマリー／ローズマリーとコーヒー
・シトロンフレーズ／レモンと苺、クリスピーの食感
・ココナッツ・オ・テ／ココナッツとブルーティー(紅茶）
・Sake／日本酒を使用した大人のショコラ
・キャラメルサレ／キャラメルに塩味をプラス
・マンゴージンジャー／マンゴーと生姜とタイム
・セロリ／セロリとパイナップルのガナッシュ
・大葉／フレッシュな大葉を使用
・バニラ／香り高い希少なバニラを使用
・プラリネアプリコット／ヘーゼルナッツのプラリネと杏
「日本人だから、ヨーロッパの真似をしなくていい。日本人らしく、日本の素材を」と垣本シェフ。中でもセロリのチョコレートは、爽やかさとチョコレートの風味の絶妙なバランス感がたまりません。大葉もフルーティーなカカオと合わさって後味がいつまでもかみしめたくなるほど。そしてこの三角形の形、どうしてこのような形になったのでしょうか？ シェフに伺いました。
垣本シェフ「この三角形、まず誰もやっていなかったのが理由の一つです。これ、恐ろしく効率悪くて、絶対真似されないんです。
そして三角形にした理由として、食べやすさもあります。フレーバーは、日本人だから、日本人らしい素材を組み合わせてみたかった。フランボワーズとかパッションフルーツとか、定番では面白くないですよね。いつかは、大根の組み合わせをやってみたいなと思っています。大根のクセのある味がきっと合うはず。」
パッケージもおしゃれで、ギフトにピッタリなボンボンショコラ。ぜひ気の利いた、センスのいいバレンタインに。
About Shop
ASSEMBLAGES KAKIMOTO
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
営業時間：12～19：00
定休日：火曜、水曜日
クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
Photo&Writing／Cream Taro
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