多摩ニュータウンの一部として開発された南大沢。新宿からは約1時間程度の八王子市にある、行列が絶えない店「チクテベーカリー（CICOUTE BAKERY）」。団地が多いこの地で、その中でもかつては賑わっていた南大沢三丁目商店街に2013年に移転。
以前の記事では、お店の紹介を中心に執筆しましたが今回は店主の北村さんに取材してきました。地元の人をはじめ、多くの人に愛され続けるその秘密を深掘りします。
Q.まずお伺いしたいのが、北村さんがパンの世界へ入ったきっかけを教えてください。
北村さん「もともとは美大に通い、陶芸を専攻していました。その当時からは、今パンを作っていることは想像できませんでした。美術の道は、当時やりたいことが散漫になってしまい、やることが中途半端な状態で。美術って、やはり人の日常に結び付けるのが難しく、もうちょっと単純でわかりやすい“モノづくり”は何かと考えたときに、作ったもので『美味しい』という“食”の部分に気づきました。
特別なものじゃなくて、日常のものだけれどシンプルで、幸せを届けられるものはなんだろうと思いました。そこで、お菓子のように特別なものではなくて、少し敷居が低いもので、小さい子が500円玉を握りしめて買いに来られるものは『パン』だと思ったんです。手始めにカフェベーカリーのアルバイトからパンの道を歩み始めました。」
Q.いきなりパンの道は、すごい決断だと思います。そこから今に至るまで、どうして続けられたのでしょうか？
北村さん「パンって難しいからこそ、続けられたと思っています。私はそれほど器用ではないけれど、パン作りには器用・不器用ではなくもうちょっと特別な別の技術が必要なものなので、飽きずに続けられました。
特別な技術と言っても感覚的なもので、生地に毎日触れることや酵母たちを毎日観察する中で感じられるパンとの付き合い方みたいなものです。
日々を積み重ねていく中で感じられることをまた明日へ繋げていく地味な作業が好きだったのだと思います。
修業時代はよく怒られたりもしたし、決して順風満帆ではなくて、きっと誰よりもゆっくり、そして遠回りな道のりでしたが“友人と一緒にカフェとベーカリー をやりたい”そんな夢のためにひたすら前に進みました。
働きながら、家でもパンを作っていました。自分のお店をやるためには、自分の味を見つけなければいけないと思いました。休日もずっと家で作っては、失敗したこと、良かったこと、細かなことも毎回データの記録をつけて失敗と反省を繰り返していたように思います。」
Q.北村さんがそこで気づいた、「自分の味」とはどういった答えだったのでしょうか？
北村さん「単純に小麦と塩と、水と、自家培養の発酵種のシンプルなパンです。もともと、鎌倉修業時代から継いでいる種があって、もう24年以上になります。
最初のお店は全粒粉の生地上の種だけで作っていましたが、今はルヴァンリキッドなどを含め4種類の発酵種で作っています。基本的には小麦ありきで考えていますが、“作り手の見える小麦ありきのパン”と“パンを食べていただく方をイメージして作るパン”の2つを重点に考えて作っています。
もともとは後者だけでした。子どもたちを迎えにきた学童のお母さんとその子どもが食べてもらえるようなパンとか、やわらかくするためにどんな感じの配合にして、何時ぐらいに焼き上げるから工程、酵母量、発酵時間はこれぐらいでといった感じで。
ここ数年は、小麦の農家さんを訪ねるようになって、製粉会社さんからいただく小麦とは別に、農家さんから直接送ってもらうものも増えて、そう言った小麦は玄麦で届くので、自分たちで自家製粉するところからスタートするパンが増えてきています。
その理由としては、小麦の生産者さんたちが続いていかないと、私たちパン屋さんも続けられない。小麦の作り手(生産者)の見えるもの、小麦それぞれの品種の個性を活かすようなパンを作ることで少しでも農家さんに還元できたらいいなと思っています。またそういったパンは、生活の中で心も身体の中からも食べる人の健康も支えてくれるように思います。」
Q.店名の「CICOUTE」について。もともと造語だと伺いました。お名前が決まるまでの経緯と、込められた想いを教えてください。
北村さん「以前下北沢にあったチクテカフェとチクテべーカリーは、高校時代の友人と同時期にカフェとベーカリーを立ち上げたものでした。それぞれ別の場所にはなりましたが活動するときに名前をつけようと思ったときに、“C”で始まり“チ”の発音で始まる言葉がいいなと思ったのと、言いやすいもの、耳に残る言葉がいいなと思い、色々な言葉をお互い書き出しました。
たくさん候補がある中で友人が選んだ“チクテ”に。この言葉は造語で、もともとフランス語で、パイ生地に空気の穴を開ける意味合いの料理用語を“シクテ”といい、その言葉と私のあだ名の“チク”。それでチクテというワードが生まれました。」
Q2. 2013年の南大沢三丁目商店街への移転について。当時の商店街は、あちこちがシャッターでしまっている状況で、そんな中この商店街へ移転を決めた理由やきっかけがあれば教えてください。
北村さん「もともと、移転する前はここから車で10分ぐらいのところでお店をやっていました。移転に関しては、子育てもあったので生活圏内を急激に変えたくなくて。なるべく今までいらっしゃっていたお客さんが来やすい場所でと探していました。最初はなかなかいい場所が見つからなくて、友人からたまたまこんなところあるよと聞いたのがこの南大沢三丁目商店街でした。
以前パン屋さんだったそうで、長い間空き物件となっていました。下見に行くと、向かいのスーパーはシャッターが下りていて、閉まっているお店も多い状態で人もいなくて寂しく感じました。でも、ここに惹かれたのはお店を出たときにこの商店街の中庭のポンと抜けた空の感じがすごくよかったんです。
気持ちいい風も入るし、夕方は西日の入り方もきれいで店内の雰囲気もガラっと変わります。今では平日でもおじいちゃんおばあちゃんがお散歩していたり、家族の楽しそうな声が聞こえてきたり、のどかで日常の様子がとてもやわらかくて、とってもいい場所です。」
Q.お店の内装のテーマやイメージはあったのでしょうか？
北村さん「外から見たときになるべくシンプルで、無機質にしました。そして中へ入ると、駆体そのままの打ちっぱなしの空間に木のぬくもりと温かさを感じるようにしました。パンの焼き色も映えますよね。
お店の木材は、小学校の廃材を利用しています。正面のパンが並ぶカウンターは、理科室のテーブルを上の板だけ変えて作ったものです。トイレの扉は、体育館の床材を再利用しています。新しい木というより、老若男女問わず入りやすい店づくりとして温かみのあることを大事にしました。」
Q.お店にの中には、かわいいイラストも描かれていてほっこりしますね。
北村さん「実はここは内装工事の際にできた汚れがあった場所なんです。ホームページのイラストなどでお世話になっているイラストレーターの秋山花さんに直接絵を描いていただきました。汚れのあった場所も絵の一部になりました。」
Q.OPENから今に至るまで、多くの人を喜ばせてきたパン。北村さんはどんな想いで日々パンを焼き続けているのか、またパンを通じてどんな体験や喜びを提供したいと考えていらっしゃるか教えてください。
北村さん「パン以外に自分が世の中に貢献できることがあるか、と思うとパン以上ってなかったんです。何よりも食べていただいた方が元気に、ささやかでも幸せな時間をと思って日々作っています。
以前友人が心から疲れてしまった時にチクテのパンを食べてほっとして涙が出た、という話をしていて、“食べ物で“こんなにあったかくなるんだ”という話を聞いて、そこまで大袈裟でなくても、1個のパンから、ほっとする時間だったりちょっとした日常の中の楽しみだったり、心の支えだったり。だれかに寄り添うようなパンを作っていきたいなと思っています。」
今回、取材を通じてとても謙虚でありながらもパンへの熱い想いを持って作り続ける北村さんを知ることができました。夕方の取材時は、西日も差しまた雰囲気も変わる店内。日々作るパンの先にある幸せを、この記事を通じて皆さんにも感じてもらえたら。取材を終えて、外を見上げると広がる青空は、北村さんがこの場所を決めた理由が本当によくわかる景色でした。この南大沢三丁目商店街の魅力も、ぜひ堪能してもらえたら嬉しいです。
About Shop
チクテ ベーカリー
東京都八王子市南大沢３丁目９−５ コーシャハイム南大沢101
営業時間：11：30～16：30
定休日：月～水
クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
Photo&Writing／Cream Taro
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