パン部
2023.05.29

「TATSU」（練馬）パン好き・ライターが名前を挙げる新店が作る絶品フラン＆クロワッサン

ライターの坂本リエです。
SNSで実際に食べた方が『おいしすぎる』『絶対食べてほしい』『本当におすすめ！』と口を揃え、ジワジワと話題になっているパン屋さん「TATSU」。
もとは通販のみでしたが、2022.12.10GRAND OPENし、店頭でも販売が開始されました。さっそく行ってきたので、魅力をご紹介します。

「毎朝をちょっぴりエレガントに」多くの人にご自宅で感じて頂きたいという思い

桜台駅から住宅街を歩くこと15分。
休日の雨の日はスムーズに入店することができました。
ホームページから予約が可能なので、行くことが決まっている際はしておくと便利です。

Q.お店のコンセプトはなんですか。
「『毎朝をちょっぴりエレガントに』というコンセプトをもとに毎朝が楽しみになって仕方がないヴィエノワズリー＆パンを作っています。

僕が初めてフランスに訪れたときに最初に入ったカフェで朝食に食べたカフェオレとクロワッサンの衝撃を受けました。
フランス人は朝から優雅にスタートしているのかと幸せな気持ちになったのを今でも鮮明に覚えています。
このコーヒーとクロワッサンには何かとてつもなくハッピーにさせてくれる不思議な魅力が秘められていると僕は思っているんです。」と話すのはシェフの熊谷さん。
一見、ワイルドですがとても気さくな方です。

クロワッサンは作り手によって様々なクロワッサンがあるのが魅力

Q.イチオシ商品はどちらになりますか。
「メインのクロワッサンです。
製法、配合、成形の仕方、折込の回数、クロワッサンの層を何層にするのか、温度帯は何度でキープしていくのか、これらによって味も食感もすべて変わってくるところがおもしろいですね。

クロワッサンを作るうえで1番重要な材料はバターと次に粉だと考えております。
四つ葉発酵バターが芳醇な香りとバター感が感じられグッときて求めているクロワッサンに一番フィットし本当においしいと思ったので使っています。
粉は食感、ボリューム、味のバランス、作業性が非常に自分の理想とフィットしたのが鳥越製粉のフランスという粉でした。

TATSUで作るクロワッサンは食べた時のバター感を強く感じられる9層のクロワッサンになっております。
コーヒーと一緒に召し上がって頂きたいため、バター感を最大限に引き出しより味わえるよう9層にしております。」

まず大きさに驚きました。思っていた以上に大きい。
実際食べてみると、外はパリッとかつさっくり、中はふんわりしっとりとしています。
層が美しく、エアリー感あり。
噛めば噛むほどにバターのコクがじゅわ～と広がり、小麦の甘みを感じました。
しつこくないので丸々1個ぺろりと食べられます。

朝のコーヒーと相性抜群「パンオショコラ」

「パンオショコラはフランス産の濃厚チョコレートを3本クロワッサンに包んで焼き上げたヴィエノワズリーです。」
リベイクするとチョコレートの風味がアップ！
溶けてクロワッサン生地に染み込みアクセントになっていました。

クレームパティシエール＆チョコの組み合わせがまちがいなし！「パン・スイス」

「自家製クレームパティシエールとビターチョコをクロワッサン生地にサンドしたフランスのヴィエノワズリーです。」
見た目の美しさにうっとりしました。
外はざっくり、中はしっとりとした食感が楽しめます。
クレームパティシエールのコクとビターチョコの甘みが合わさって至福です。

外はザクザク、中はとろとろのW食感がたまらない！「フラン」

フランは全4種あります。
まず、スタンダードの「フラン」。
厚みのあるザクザクとした食感のクロワッサン生地に、自家製濃厚クレームパティシエールがこれでもか！とたっぷりに詰まっています。
固めで口あたりがよく、卵のコクがしっかりと味わえてクリーミーです。
甘さは控えめでくどさがなく食べやすい！

2つめは「ショコラフラン」。
フランス産チョコレートを贅沢に使ったショコラクリームが詰まっています。
甘そうなビジュアルですが、スッキリとした甘さで大人な味わいです。
4種の中でも個人的に一番の推しです。
こちらは材料がなくなり次第、いったんお休みし冬にまた再販予定となっています。

3つめは「抹茶フラン」。
京都産抹茶をふんだんに使った自家製抹茶濃厚クレームパティシエール詰まっています。
抹茶特有の苦味と渋みのバランスがいいですね。
抹茶風味、ではなくダイレクトに香り甘さは控えめです。

4つめは新商品！「コーヒーフラン」。
コーヒークロワッサンにたっぷりの自家製コーヒーカスタードを詰めています。
生地はもちろんクリームまでコーヒーづくしとなっていて、ダイレクトに風味と香りを感じました。
大人な味わいです。

Q.フランがとてもおいしかったです！
誕生秘話を教えてください。

「フランは、フランスに行った時に向こうのブーランジェリー＆パティスリーではじめて知った商品でした。
食べたらとてもおいしく、ほぼ毎日買っていた思い入れのある商品で、自分の店を出したら出したいなと思っていたのが経緯です。
フランスのフランはキッシュに使うブリゼ生地にカスタードを入れて作っているところが多いですが、これもかなり美味。
TATSUのはクロワッサン生地となっています。」(熊谷さん)