ここ数年で最もパティスリー界をにぎわせたニュースが。それは、自由が丘「パリセヴェイユ」のオーナー・シェフ・パティシエ金子氏の右腕として19年間勤めた佐藤徹シェフの独立。今年2022年7月、横浜・センター南に『BASCULE（バスキュール）』がオープン。
SNSを通じて広がったこのニュースは、スイーツ界隈だけでなく横浜中で話題となり、開店当初から長蛇の列が。佐藤シェフの創るスイーツに感動の声が多数散見されました。
今回は、そんな今最も熱いパティスリー『BASCULE（バスキュール）』を『ウフ。』が取材。まだ語られていない佐藤シェフのありのままの姿を深堀した内容を2記事にします。前編となる本記事では、30年間職人として勤めた佐藤シェフの初ブランドとなる『BASCULE（バスキュール）』への思いから、シェフならではの素材選びまで、秋冬の新作ケーキと共にお伝えします(後編はこちら)。
ショーケースには、随時約20種類の生菓子が並べられています。鮮やかな色合いの中に、季節感を感じられるラインナップ。どれを見ても芸術的な仕上がりです。
そんな佐藤シェフの創るフランス菓子は全て、下積み時代に育まれた知見から生み出されています。しかし、自分のお店を持つという一大決心をしたときには、自分の実力を疑ったそう。
佐藤シェフ「店を横浜に出したのは、自分の出身地だから。やっぱりそれが若いときからの夢でした。でも、店をオープンして凄く悩んだのが“ギャップ”。
東京はお店も人も、全国から集まって来るので値段もお高め。それに対して横浜は、手頃で地元に愛されるお菓子屋さんが好まれます。
僕の経歴って、旧「シエ・シーマ」（市ヶ谷）から始まり、「パティシエ・シマ」（麹町）、フランス本国、「パリセヴェイユ」（自由が丘）そして今。どこも生粋のフランス菓子店です。このギャップをどう埋めようかと、今まで作ったこともないショートケーキ作りに手を出すことも考えました。でも、まずは自分のやってきた“フランス菓子”で、満足させることに注力しようと考え直して。
今では、素材も手も込まれたスイーツと、お客さんにご愛好いただいていて、これでよいのかなと感じています。」
例えば、フランスで17世紀から親しまれる『クレームブリュレ』。佐藤シェフの手にかかれば、ガラスのような光沢が表面を覆う美しいスイーツへと早変わり。
このように他と一線を画す仕上がりになるのは、カラメリゼの最後に粒の細かいグラニュー糖を使用しているから。3段階に分けてカラメリゼすることで、水分や油の浮き沈みを最小限に抑えます。こうしてできた『クレームブリュレ』は時間が経ってもカリッと歯切れがよく、卵とバニラの香る芳香なカスタードに、カラメルの苦みが絶妙に絡みます。
『BASCULE（バスキュール）』をオープンして以来、新たなガトー(ケーキ)を思索をし続ける佐藤シェフ。ガトー作りの支柱としているのが“トンチを利かせた素材選び”だそう。
佐藤シェフ「『タルトカフェノワゼット』を見た時、きっとチョコレートのタルトを想像するでしょう？でも、このタルトの主役はコーヒー豆の香りと苦み。粉砕したコーヒー豆をそのままプラリネに混ぜ込んで、ビターなチョコレートパートシュクレ(チョコレート味のクッキー生地）の上に敷いています。小さなタルトですが使用しているパーツは４つ。想像を遥かに超える珈琲の香りと苦みは大人のためのガトーです」
一口目にしっかりと感じるコーヒーの存在。そして後からやってくるマイルドな甘さはジャンドゥージャ(ナッツのペーストをチョコレートに混ぜたもの）のブリュレ。小さなタルトとは思えない強烈な印象をあたえつつ、食べ終わったときには“美味しい”と思わせる説得力のある逸品です。
クラシックなスイーツを題材に、新たな息吹を生み出すクリエイティブ力が試されるフランス菓子の世界では、発想力とそれを実現させる技術がベースになります。
『BASCULE（バスキュール）』のショーケースを見た瞬間に誰もが目を止める『ヴァシュラン(焼いたメレンゲ記事に生クリームやアイスクリームなどをそえるデザート）』はまさにそんなスイーツ。本来、作ってすぐに提供できるデセール形が基本です。真っ白なボディにイチジクの紅色が光ります。
佐藤シェフ「『ヴァシュラン』って湿気たり手作業が多いから扱いづらいでしょう？だから、この厨房で作ってすぐ売れるのは、個人店ならではの強みだと思ったんです。
メレンゲの器の中には赤ワインでコンポートしたイチジクと、パンナコッタが入っています。
メレンゲのように白いお菓子は淡白になりやすい。だからフロマージュ・ブラン(白いチーズ)とクリームドゥーブル(濃厚なクリーム)を合わせた、クリームダンジュ(酸味のある濃厚なクリーム)で爽やかな酸味とコクを加えました。
トップにたっぷりとかけた、フランボワーズを赤ワインで煮詰めたソースがアクセントです」
食べると、フランボワーズソースの酸味が前奏となってクリームダンジュのほのかな酸味と同調します。赤ワインで煮たイチジクが艶やかな味わいを引き出し主旋律に。メレンゲの食感と、ほのかに鼻腔から抜けるスパイスの味わいが副旋律へと発展。
フレッシュなイチジクと、ひと手間加えたイチジクの両方を楽しみつつ、微量のホワイトチョコレートによってスイーツらしい甘さも楽しむことができます。その強弱の計らいはまるでクラシック音楽のようです。
※現在イチジクのヴァシュランは終了しています。素材を変えて、順次新しい商品になる予定です。
自分を“職人気質が強く、積極的に前に出るタイプじゃない”と分析する佐藤シェフ。『ヴァシュラン』をプチガトー(生菓子)にアレンジするという着眼点もそんな職人気質が功を奏して商品化に至りました。そのきっかけとなったのは『パリセヴェイユ』の金子シェフから借りていた道具だったそう。
佐藤シェフ「金子シェフから借りていたドーム型に種を絞ったら、意外に綺麗だなって。それで『ヴァシュラン』をガトー(ケーキ)にできると思った。見た目もかわいらしいし、ショーケースに並べても全体に手作り感が出て美味しそうでしょう？
僕は試行錯誤して“技を見つけたい”タイプ。ここに並ぶガトーの数々はどれもそうしてできたものですよ」
約30年というパティシエ人生のどの瞬間を切り抜いても素晴らしい佐藤シェフの経歴。中でも19年間、心身ともに入魂し続けた『パリセヴェイユ』の金子シェフとの間には、仕事仲間を超える厚い信頼関係を感じます。
そんな信頼関係は時に、カタチをもってやってきます。佐藤シェフにとってのそれは『BASCULE（バスキュール）』で一緒に働くチームでした。
佐藤シェフ「金子シェフ、僕がお店を持つって言ったとき凄く渋い顔をして。笑
“僕の後を継げばいいじゃないか”とまで言ってくれた。それでも、物件が見つかったと報告をするとめいいっぱい助けてくれました。自分の店も忙しいのに『パリセヴェイユ』のスタッフを長らく派遣してくれて。
『パリセヴェイユ』だからこそ出来た経験というのは僕にとって何よりの財産。金子シェフとの仕事には満足感と充実感ばかりでした。下積みも早々に自分の店を持っていたら絶対あんな経験はできなかったでしょうね」
いまは若手が続々と自分のお店やブランドを立ち上げる時代。しかし、仕事の価値観を形成する若手の間に独立することはもったいないと佐藤シェフは語ります。
現在でも常に金子シェフとは連絡を取り合っているという佐藤シェフ。
オープン前後、手伝いに来てくれた『パリセヴェイユ』のメンバー、そして現在、共に切磋琢磨している3人。クオリティの高いガトーの数々を日々作り続けられるのも、こうしたチームのパワーとご縁があるからこそです。
佐藤シェフ「『BASCULE（バスキュール）』とはフランス語で“シーソー”という意味。自分の店をやると決めた時、きっといろいろな浮き沈みがあるんだろうなって思ったんです。商売として、チームやお客さんの流動や職人として。そういった全てを子供が遊ぶ遊具と重ねて、いい時も悪い時もその場を楽しめたらいいなと願いを込めました」
沢山の笑顔を作ってきた佐藤シェフの作るお菓子がこれからは、『BASCULE（バスキュール）』という名前と共にもっと多くの人の手に届いてゆきます。皆さんもぜひ、横浜の地に芽生えた新しいフランス菓子文化の味を堪能してみてはいかがでしょうか。次回の後編では、秋冬新作ケーキを紹介します。
About Shop
BASCULE（バスキュール）
神奈川県横浜市都筑区茅ケ崎中央２２−１５
営業時間：11：00～19：00
定休日：火、水 ※Instagramで要確認
園果わたげ
ウフ。編集スタッフ
ufu.の新米編集者。メンズカルチャー誌でアシスタントを経験後ufu.に転身。 特技は甘いものを食べ続けること。最近は美術館内レストランの限定コラボスイーツにハマっている。
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