伊勢丹新宿や東急フードショーにも出店し、今勢いのある銀座の人気店「パティスリーカメリア銀座」。前回の「バスクチーズケーキミエル」に続いて、ufu.でも連載中の遠藤泰介シェフによる、年末年始にもぜひ真似したい、極上のレシピを第二弾！ スーパーで買える材料で、遠藤が誰でもおうちで簡単にできるやり方を伝授してくれます。作り方のコツやポイントもシェフならでは♪ どれも簡単で、家にあるものでも「こんなに美味しいものが作れるんだ」と驚くほど美味しいので、試してみてくださいね。今回は、遠藤シェフのお店でも大人気のチョコレートケーキの王道である「クラシックショコラ」。
「クラシックショコラ」（15㎝）1台分
・製菓用チョコレート（スイート） 75ｇ
・無塩バター 60ｇ
・ココアパウダー 48ｇ
・卵黄 4個（75ｇ）
・上白糖 55ｇ
・脂肪分47%生クリーム 30ｇ
・卵白 105ｇ
・グラニュー糖 75ｇ
・薄力粉 22ｇ
遠藤シェフより
「クラシックショコラは王道のチョコレートケーキですが、チョコレートの美味しさをダイレクトに感じることができます。また生クリームを合わせることで、よりなめらかで味のコントラストも楽しめます。よくお店で食べるクラシックショコラも、ご家庭で簡単に作れちゃうんです。」
まずは、バターとチョコレートをゆっくりと湯煎しとかしていきます。湯をはったフライパンの上で、バターとチョコレートを入れたボウルを置けばすぐに溶かすことができます。
続いては生地作りです。溶かしたバターとチョコレートにココアパウダー、上白糖、生クリーム、卵黄を混ぜていきます。その際に、まず大事なのがココアパウダーと上白糖をふるいにかけていくこと。これをするとしないとでは仕上がりのなめらかさが変わってくるんだそう。
生クリームを入れるときは、温めたものがベスト。冷やした生クリームを入れると、せっかく溶かしたチョコレートが固まってしまうんだとか。卵も常温にしてからがよいそう。
ここからがシェフの技の見せどころ。生地に合わせるメレンゲをたてていきます。ボウルは、量に見合ったサイズにしましょう。大きすぎるボウルにするときれいに泡立たないからなんだとか。
ぜひ、トライしていただきたいポイントはグラニュー糖の入れ方。3段階に分けて、少しずつ入れていきます。その理由は、砂糖を途中で入れていかないと泡立ちにくいから。こまめに入れていくだけで、メレンゲのたち方が全然変わって、ソフトクリームみたいな仕上がりになるんだそう。それでは泡立ち方の段階を見ていきましょう。
一段回目
二段階目
三段階目
このふわっと感が出たら完成です。
続いては、最初に温めて溶かしたチョコレートとメレンゲを合わせていきます。メレンゲを入れる前に、必ずチョコレートを40℃に調温してから混ぜ合わせてください。チョコレートがメレンゲに馴染み、美味しく仕上がります。調温は湯煎などをするとよいでしょう。
混ぜ合わせなめらかになってきたら、薄力粉を足しながら、混ぜ合わせていきます。ここで遠藤シェフからアドバイス。
このまま混ぜ合わせて、なめらかにしようとクリーミーにしすぎるのはNGなんだとか。この写真のように、ねっとりしているぐらいが美味しく仕上がるんだそう。
シェフがわかりやすく比較用に出してくれました。左が正解、右が混ぜすぎてしまったもの。色合いもこんなにも変わるんです。
出来上がった生地を型に流し込み、焼き上げます。この時に、表面をなめらかにしてしまいがちですが、そのままがボコボコっとした美味しそうな見た目に仕上がるんだとか。
180℃に予熱したオーブンに入れて、170℃で約25分で完成です。ちゃんと焼けているかどうか、焼きが足りているかはクラシックショコラの真ん中を指で触ってみて、焼き具合をチェックするとよいそう。
最後はお好みで生クリームを盛り付けて、粉糖を散らせば完成。これも手早く作れば1時間かからずできてしまいます。ぜひおうちで試してみてくださいね。
遠藤泰介
Taisuke Endo
シェフパティシエ
・ピエールエルメ イクスピアリ シェフパティシエ
・UIPCG世界ジュニア製菓技術者コンクール準優勝
・ザ・ペニンシュラ東京 ショコラ担当職人
・クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 飴細工部門 日本代表決勝出場
・パティスリーカメリア 銀座店 現シェフパティシエ （2018年～）
【TV出演】
マツコの知らない世界、「おびゴハン!」、「内村のツボる動画」など多数
Photo／Sachi Kataoka Writing／Cream Taro
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