パフェ部
2021.03.09

上野毛、ラトリエアマファソンで今食べられる“黒いちじく”、“金柑”のパフェ

クリーム太朗

ウフ。編集長

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編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中

今月のウフ。表紙にもなった上野毛にあるラトリエアマファソン。今回は3月に食べられるパフェを中心に、前回の記事でお伝えできなかったお店の魅力もお見せします。

美しい内装と外観、足を踏み入れればそこは異世界

最寄りは東急大井町線「上野毛駅」。渋谷からは20分、二子玉川や自由が丘からは10分程度とアクセスがよく、お店は正面口改札より徒歩1分ぐらいの絶好の立地。

壁を塗り分け、常にレイアウトも変わり続けるのもラトリエアマファソンの魅力の一つ。落ち着く空間に、常連客も多い。

オーナーシェフの森郁磨さん。ホテルの料理人として腕をふるい、2019年にオープンした。

幻の黒いちじく“ビオレソリエス”に徹底的に酔いしれる

ラトリエアマファソンの特徴として、とても長いネーミングがあります。このパフェは、「唐津の冨田さんのビオレソりエス（幻の黒いちじく）とマルサラ酒を利かせたザバイオーネのパフェ」（2800円）。筆者である、クリーム太朗も、3度食べた人気のパフェ。今回特別に作る工程も撮影させていただきました。

このパフェの大きな特徴は、黒いちじくだけでなく、ピスタチオのアイスにかかるこのソース。フルールドビエール（黒ビールのブランデー）。ホップの芳醇な香りが楽しめ、パフェ全体に香りという大きなアクセントを出す。

パフェのトップは、黒いちじくとコーヒー風味のミニマカロン。パフェの物語は、この二人から始まります。

こちらのパフェのネーミングもなかなか。「旬の三種類の異なる和柑橘がメインの揺蕩うグラスデザートレアチーズムースとヴェルジョワーズのクランブルと金柑のソルベ入り」（3200円）。

甘夏、日向夏、金柑などシェフが選んだ柑橘系がふんだんに使われ、この上にかかっている透明のヴェールはナパージュのような、でもゼラチン状でしっかり食べ応えがある新しい食感を生み出します。

また貴重な調理シーンから。中に入れているのは「クランブル」。イギリス発祥で、バターや小麦粉、砂糖を混ぜ合わせそぼろ状にしたもの。サクサクっとした食感が特徴的です。そんなクランブルにも一味手を加えているのが、アマファソン流。このクランブルに使用する砂糖を、フランスの甜菜糖で作られた「ヴェルジョワーズ」にしています。優しい甘さと芳醇な香りが広がり、さっぱりしたチーズムースの中で大きな役割を果たします。